2022年4月自考02074畜产品加工学模拟试题及答案1

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2022年4月自考02074畜产品加工学模拟试题及答案1

1、冷收缩

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2、灌肠制品

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3、成熟过程可分为________和解僵两个阶段

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4、【问答题】肉脯加工工艺与肉干有何不同？

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5、【问答题】禽蛋的加工特性有哪些？

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6、在生产发酵乳制品时，为了消除菌种生产的不良有害因素，有必要进行下列哪一项检验【】

A.酒精检验

B.比重或密度检验

C.细菌数检验

D.抗生物质残留检验

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7、在对牛乳进行热处理时，加热杀菌是很重要的工序，根据微生物的杀死和酶钝化的条件，依照热处理的强度不同而分为

A.预热杀菌

B.低温巴式杀菌

C.高温巴式杀菌

D.超高温瞬时灭菌

E.间隙是高压灭菌

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8、水在肉中存在的形式有三种形式，它们是_________，不易流动的水和自由水。

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9、影响熏烟沉积量的因素有：食品表面的含水量、_________的密度、烟熏室内的空气流速和相对湿度。

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10、乳脂肪球膜具有保持乳浊液稳定的作用，即使在静止状态下乳脂肪球上浮仍能保持着乳脂肪球的_________。

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11、在_________中，牛奶通过直接与蒸汽接触被加热；或者是将蒸汽喷进牛奶中，或者是将牛奶喷入到充满蒸汽的容器中。

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12、加工皮蛋料液中最适宜的NaOH浓度是_________%～5.5%。

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13、低温肉制品

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14、低酸度酒精阳性乳

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15、【简答题】牛乳中的酶类在来源上主要包括那些？

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