2013年4月自考02516食品生物化学真题及答案（B卷）

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2013年4月自考02516食品生物化学真题及答案

B卷

选择题部分

注意事项：

1.答题前，考生务必将自己的考试课程名称、姓名、准考证号用黑色字迹的签字笔或钢笔填写在答题纸规定的位置上。

2.每小题选出答案后，用2B铅笔把答题纸上对应题目的答案标号涂黑。如需改动，用橡皮擦干净后，再选涂其他答案标号。不能答在试题卷上。

一、单项选择题(本大题共10小题，每小题2分，共20分)

在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其选出并将“答题纸”的相应代码涂黑。错涂、多涂或未涂均无分。

1.食品中结合水的含量越高，水分活度就越低，水分活度反映了食品中水分存在形式和

A.被细菌利用的程度B.被微生物利用的程度

C.被病毒利用的程度D.被寄生虫利用的程度

2.机体对各种矿物元素都有一个耐受剂量。某些元素，尤其是微量元素，即便是必需的，当摄入过量时，也会对机体产生危害。某些有毒元素，在其远小于中毒剂量范围之内对人体是

A.不安全的B.安全的

C.有微毒D.有剧毒

3.凡是可以水解生成少数单糖分子的糖类化合物，称为低聚糖，又称寡糖。重要的低聚糖是双糖，也称作二糖。重要的双糖有

A.蔗糖、葡萄糖、乳糖B.蔗糖、半乳糖、乳糖

C.蔗糖、麦芽糖、乳糖D.果糖、麦芽糖、乳糖

4.油脂贮存过久或贮存条件不当，会产生酸臭，口味变苦涩，颜色也逐渐变深，这种现象叫油脂的

A.酸败B.腐败

C.变质D.臭败

5.核酸分子在其多核苷酸链上既有酸性的磷酸基，又有碱基上的碱性基团，因此核酸和蛋白质一样，也是两性电解质，在溶液中发生两性电离。核酸的等电点偏于

A.强酸性B.强碱性

C.酸性D.碱性

6.酶催化某一反应的速率受多种因素限制，故一般规定在某一条件下，用反应速率的初速率来表示

A.酶活力B.酶反应的速率

C.酶活度D.酶反应初速率

7.溶于水而不溶于有机溶剂的维生素称为水溶性维生素

A.水溶性维生素包括维生素A族、维生素C

B.水溶性维生素包括维生素B族、维生素C

C.水溶性维生素包括维生素E族、维生素C

D.水溶性维生素包括维生素K族、维生素C

8.糖的无氧分解代谢又称为无氧呼吸。在缺氧或无氧情况下，高等动物体内的葡萄糖在酶的催化下降解为乳酸的过程称为糖酵解过程，也称为

A.糖呼吸途径B.糖分解途径

C.糖酵解途径D.糖代谢途径

9.许多水果在成熟过程中其呼吸强度有一急剧陡然上升的现象，呼吸高峰又称

A.呼吸跃变现象B.呼吸突变现象

C.呼吸陡变现象D.呼吸跳变现象

10.嗅觉是挥发性物质气流刺激鼻腔内嗅觉神经所发生的刺激感，令人喜爱的称为香气，令人生厌的称为臭气。引起嗅觉的刺激物，必须具有

A.挥发性B.挥发性及不溶性

C.可溶性D.挥发性及可溶性

二、判断题(本大题共5小题，每小题2分，共10分)

判断下列各题，在答题纸相应位置正确的涂“A”，错误的涂“B”。

11.直链淀粉比支链淀粉不易老化，直链淀粉的含量越大，该淀粉越不易老化。

12.在不饱和脂肪酸中，有一些在人体内有着特殊生理作用的称为必需脂肪酸。它是维持人体正常生理功能所必需的，人体不能合成，必须由食物供给。

13.组成蛋白质的各种氨基酸在结构上有一个共同特点：在与羧基-COOH相连的碳原子α-碳原子上都有一个氨基，因而称为α-氨基酸。

14.凡是水解可以生成多个单糖分子的糖类化合物称作为多糖。重要的多糖有淀粉、糖原和纤维素。

15.在采收后的水果、蔬菜中，由于切断了养料供应的来源，组织细胞只能利用内部贮存的营养来进行生命活动，也就是主要表现为同化作用。

非选择题部分

注意事项：

用黑色字迹的签字笔或钢笔将答案写在答题纸上，不能答在试题卷上。

三、填空题(本大题共8小题，每空1分，共15分)

16.当某一pH条件时，蛋白质解离成阳、阴离子的数量相等，________，此时溶液的pH称为蛋白质等电点。等电点时蛋白质以兼性离子状态存在。

17.人体含量在________以上，人体的日需要量在________以上的元素，称为常量元素。

18.多糖是由十个以上到上万个单糖的衍生物组成的大分子。自然界中动物、植物、微生物体内都有多糖，它们有的以________形式存在，也可与蛋白质以________形式存在。

19.不溶于________而溶于________的维生素称为脂溶性维生素。

20.必需氨基酸包括赖氨酸、________、蛋氨酸、________、异亮氨酸、缬氨酸、苏氨酸、色氨酸八种。

21.了解酶制剂的质量和纯度时还需测定其比活力。比活力是指________酶蛋白所含酶的________。

22.生物体内的代谢底物，在氧化过程中分子内部能量重新分布而产生________的过程，称底物________。

23.脂肪酸在有充足氧供给的情况下，可氧化分解为________和H2O，释放大量能量。因此脂肪酸是机体主要能量来源之一。肝和肌肉是进行脂肪酸氧化最活跃的组织，其最主要的氧化形式是________。

四、名词解释(本大题共5小题，每小题3分，共15分)

24.必需元素

25.淀粉糊化

26.酸价

27.蛋白质的一级结构

28.核酸的变性

五、问答题(本大题共5小题，每小题8分，共40分)

29.什么是水分活度?与食物的易腐败性有何联系?

30.什么是卵磷脂?卵磷脂在食品工业中的有何应用?

31.简述米氏方程。

32.简述粮食精加工过程中维生素的损失，如何减少这种损失?

33.简述脂肪的分解代谢中甘油的氧化分解。