浙江2012年7月自考02516食品生物化学真题及答案

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2012年7月自考02516食品生物化学真题及答案

一、单项选择题(本大题共15小题，每小题2分，共30分)

在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选或未选均无分。

1.蛋白质变性是由于()

A.一级结构改变B.空间构象破坏

C.辅基脱落D.蛋白质水解

2.酶催化的反应与无催化剂的反应相比，在于酶能够()

A.提高反应所需活化能

B.降低反应所需活化能

C.促使正向反应速度提高，但逆向反应速度不变或减小

D.酶能参与反应，且其自身发生变化

3.水分活度低于______时，任何微生物都不能生长。()

A.0.6 B.0.7

C.0.8 D.0.9

4.糖原分解过程中磷酸化酶催化裂解的键是()

A.α-1，6-糖苷键B.β-1，6-糖苷键

C.α-1，4-糖苷键D.β-1，4-糖苷键

5.人缺乏维生素B1的主要症状是()

A.脚气病B.夜盲症

C.骨软化症D.坏血病

6.1分子的葡萄糖酵解产生2分子的乳酸，可生成几分子的ATP?()

A.2分子B.4分子

C.34分子D.36分子

7.人体中不能合成的必需脂肪酸是()

A.软脂酸B.硬脂酸

C.亚油酸D.油酸

8.体内缺乏矿物质元素Fe，容易导致()

A.贫血B.夜盲

C.佝偻病D.软骨症

9.淀粉的链状部分是由葡萄糖残基盘绕成螺旋状的结构,螺旋的每一圈含有______个葡萄糖残基。()

A.2 B.4

C.6 D.8

10.在四种基本味感中，最易感知的一种是()

A.酸B.甜

C.苦D.咸

11.蛋白质的平均含氮量为(以百分数计)()

A.6 B.10

C.16 D.21

12.在等温吸湿曲线上，Aw为0～0.25的区域被称为()

A.Ⅰ型束缚水B.Ⅱ型束缚水

C.Ⅲ型束缚水D.完全自由水

13.蛋白质溶液稳定的主要原因是由于蛋白质分子的()

A.变性作用B.两性电离作用

C.胶体作用D.沉淀作用

14.油脂在加热过程中黏度()

A.降低B.不变

C.升高D.变为零

15.CMP与dCMP完全水解后的产物特点是()

A.核糖相同，碱基相同B.核糖相同，碱基不同

C.核糖不同，碱基不同D.核糖不同，碱基相同

二、填空题(本大题共10小题，每空1分，共20分)

请在每小题的空格中填上正确答案。错填、不填均无分。

1.食品中的矿物元素按代谢后的性质分，鱼、肉等动物性食品属于______食品，而蔬菜、水果、豆类等则属于______食品。

2.乳蛋白质主要由______和______组成。

3.tRNA的二级结构呈______型，三级结构呈______型。

4.按照食品中的水与其他成分之间相互作用强弱可将食品中的水分为______和______。

5.按矿物元素对人体健康的影响分，铁属于______，镉属于______。

6.蛋白质按分子形状可分为______和______。

7.脂溶性维生素包括：维生素A、维生素D、______和______。

8.酚类色素可以分为______、______和鞣质三大类。

9.天然淀粉有______与______两种结构。

10.糖酵解发生在细胞的______中，三羧酸循环发生在细胞的______中。

三、判断题(本大题共10小题，每小题1分，共10分)

判断下列各题，正确的在题后括号内打“√”，错的打“×”。

1.除了C、H、O以外，其它元素都称为矿物质，也称无机质或灰分。()

2.组成蛋白质的氨基酸绝大部分是D-氨基酸。()

3.果糖是酮糖，不属于还原糖。()

4.蛋白质在280nm有光吸收是因为蛋白质中含有酸性氨基酸的原因。()

5.所有生物的遗传物质都是DNA。()

6.在日常膳食中，纤维素不能被人体消化，故无价值。()

7.有机磷农药能杀虫是因为它是酶的不可逆抑制剂。()

8.一般情况下糖可大量转变成脂肪，但脂肪不可能大量转变成糖。()

9.所有的糖类化合物都具有甜味。()

10.蛋白质的三级结构主要靠肽键维持。()

四、名词解释(本大题共5小题，每小题3分，共15分)

1.脂肪的酸败

2.淀粉老化

3.酶的不可逆抑制

4.蛋白质变性

5.酶原

五、问答题(本大题共5小题，每小题5分，共25分)

1.油脂精炼的主要过程有哪些?

2.简述葡萄糖酵解的过程。

3.何为环状糊精?在食品工业中有哪些用途?

4.什么是米氏方程，米氏常数Km的意义是什么?

5.非酶褐变主要有哪些类型?