浙江2010年4月自考02516食品生物化学真题及答案

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2010年4月自考02516食品生物化学真题及答案

一、单项选择题(本大题共15小题，每小题2分，共30分)

在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选或未选均无分。

1.水分活度低于__________时，大多数酵母的生长受到抑制。()

A.0.6 B.0.7

C.0.87 D.0.9

2.在肉制品中添加__________可提高肉的持水性。()

A.磷酸盐B.硫酸盐

C.氯化物D.碳酸盐

3.素有动物淀粉之称的是()

A.葡萄糖B.糖原

C.纤维素D.果胶

4.维持蛋白质四级结构的作用力主要是()

A.肽键B.疏水作用力

C.二硫键D.氢键

5.脂肪分子的不同部位对活化的敏感性不同，一般以双键的__________最易生成自由基。()

A.α-甲基B.α-亚甲基

C.α-乙基D.α-异丙基

6.蛋白质分子与碱性铜溶液中的铜离子形成__________配合物。()

A.橙黄色B.蓝色

C.紫红色D.黄色

7.DNA的平均含磷量为()

A.1%B.9.9%

C.16%D.20%

8.有“能量货币”之称的是()

A.ATP B.GTP

C.CTP D.TTP

9.下列哪一个是琥珀酸脱氢酶的竞争性抑制剂?()

A.丙酮酸B.丙氨酸

C.丙二酸D.丙酸

10.下列哪一种维生素与脚气病有关?()

A.维生素A B.维生素K

C.维生素F D.维生素B

11.生物氧化主要在__________中进行。()

A.叶绿体B.溶酶体

C.线粒体D.脂质体

12.1分子乙酰CoA经三羧酸循环一周共可产生__________分子的ATP。()

A.2 B.12

C.24 D.36

13.蛋白质生物合成过程中,运载氨基酸的工具是()

A.mRNA B.tRNA

C.rRNA D.DNA

14.涩味的主要成分是()

A.醛类化合物B.酮类化合物

C.醌类化合物D.多酚类化合物

15.核酸分子复性时,其紫外吸收值()

A.升高B.降低

C.不变D.为零

二、填空题(本大题共9小题，每空1分，共20分)请在每小题的空格中填上正确答案。错填、不填均无分。

1.食品中的矿物质,按其对人体健康的影响可分为三类:______________、______________和__________。

2.淀粉最易老化的温度是__________。

3.脂肪是__________与__________所成的酯。

4.蛋白质的基本组成单位是__________。

5.维持蛋白质构象的作用力有__________、__________、__________和__________。

6.根据核酸的化学组成，把核酸分为__________和__________两大类。

7.核酸分子对紫外光有较强吸收，是因为其分子结构中__________和__________环中有共轭双键。

8.水解酶包括__________键水解酶、__________键水解酶和__________键水解酶三类。

9.嘧啶核苷酸合成有两条途径：__________和__________。

三、判断题(本大题共10小题，每小题1分，共10分)判断下列各题，正确的在题后括号内打“√”，错的打“×”。

1.食品中结合水含量越低，水分活度就越高。()

2.水果属于成酸食品。()

3.一般来说，植物性食物矿物质的生物有效性优于动物性食物。()

4.糖类是生物体内能量贮存的最好形式。()

5.甘氨酸不具有旋光性。()

6.蛋白质分子发生变性时亲水基团暴露于分子表面。()

7.核酸分子复性时发生增色效应。()

8.维生素B缺乏容易患神经炎。()

9.脱羧基作用是体内氨基酸分解的主要方式。()

10.蔬菜香气成分主要是一些含磷化合物。()

四、名词解释(本大题共5小题，每小题3分，共15分)

1.平衡相对湿度

2.乳化剂

3.Km

4.酶原激活

5.糖异生途径

五、问答题(本大题共5小题，每小题5分，共25分)

1.影响淀粉老化的因素有哪些?

2.简述蛋白质结构的四个层次及其含义。

3.根据酶催化反应的类型,将酶分为哪六大类?

4.简述生物体内ATP生成的主要方式。

5.如何控制酶促褐变?