浙江2006年4月自考00201饭店餐饮管理真题及答案

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2006年4月自考00201饭店餐饮管理真题及答案

一、填空题(本大题共12小题，每空1分，共15分)请在每小题的空格中填上正确答案。错填、不填均无分。

1.中餐宴会斟酒一般在开宴前_______分钟左右将_______和葡萄酒斟好。

2.开餐服务包括迎接客人、安排客人就坐接受点菜、送单入厨房并出菜，其中回答客人询问、_______也是重要内容。

3.餐饮服务的_______是指餐饮服务只能当次使用，当场享受。

4.餐饮订单的表现形式有：宴会订单和各种中西餐宴会的消费订单、_______、_______、茶会订单等。

5.餐饮企业的食品原料库房根据地点分类有：_______和各餐饮经营点的分库房。

6.厨房面积的确定方法有两种：一是以餐厅_______为参数来确定;二是按餐厅或餐饮面积来确定。

7.销售预测对于餐饮生产品种和数量的计划、对于_______起着指导作用。

8.餐饮企业用料的趋势和方向是向_______程度发展。

9.整个餐饮收入程序的关键控制点是_______和_______。

10.宴会进行中服务员应随时注意客人酒杯中的酒水，当杯中酒水剩余_______时应及时斟添。

11.菜单在选择菜肴时应保留_______以起到吸引顾客到餐厅就餐的诱饵作用。

12.餐饮生产活动的基本特征是指过程上的完整性和内容上的复杂性、_______、强度上的超常性和生产活动效率上的低下性。

二、单项选择题(本大题共10小题，每小题1分，共10分)

在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选或未选均无分。

1.轻托指托送较轻的物品或上菜、斟酒操作，一般重量是()

A.2公斤B.3公斤

C.4公斤D.5公斤

2.餐饮生产组织部门中对成本起着决定性作用的部门是()

A.加工部门B.炉灶部门

C.点心部门D.配菜部门

3.餐饮产品销售统计是销售预测的基础，它主要根据_______的即时统计、事后统计和电脑统计得到信息。()

A.值台员B.领班

C.餐厅经理D.收银员

4.用于比较相同档次、不同饭店的经营好坏程度的指标是()

A.平均消费额B.每座位销售量

C.餐位周转率D.每位服务员销售量

5.任何一种菜单形式上都必须出现的要素是()

A.菜价B.菜名

C.份量D.烹饪方法

6.白葡萄酒的最佳饮用温度是()

A.8—10度B.6—8度

C.4—8度D.8—12度

7.在俄式服务中，服务员给客人上空盘是从()

A.客人右边按逆时针绕台摆放

B.客人右边按顺时针绕台摆放

C.客人左边按顺时针绕台摆放

D.客人左边按逆时针绕台摆放

8.一般认为，确定餐厅主色调时应尽量选用能够引起食欲的色调。下列色调中一般尽量避免使用的颜色是()

A.红色B.黄色

C.橘黄色D.黑色

9.菜单内容的安排一般按_______排列。()

A.价格高低顺序B.先冷后热顺序

C.先荤后素顺序D.进餐顺序

10.在西餐上菜服务中，_______可以代替开胃品先上，也可以作为第二道菜上。()

A.汤B.主菜

C.甜品D.色拉

三、多项选择题(本大题共5小题，每小题2分，共10分)

在每小题列出的五个备选项中至少有两个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选、少选或未选均无分。

1.中餐宴会布局的目的是()

A.便于宾客进出

B.合理利用宴会厅的场地

C.体现宴会的规格

D.方便服务员为宴会提供服务

E.表现出主办人的用意

2.日常即时采购法适用于采购如下食品原料：()

A.大米和面粉

B.新鲜肉类

C.调味品

D.罐装饮料

E.水产海鲜

3.构成餐饮服务环境因素有()

A.面积和空间

B.档次和风格

C.地理位置

D.光线和色调

E.温湿度

4.餐巾折花的种类有()

A.实物类

B.花草类

C.昆虫类

D.飞禽类

E.鱼虾类

5.属于餐饮销售特点的是()

A.餐饮产品、原料容易变质

B.餐饮生产量难以预测

C.餐饮经营毛利率较高

D.餐饮销售量受到经营空间和就餐时间的限制

E.餐饮服务只能当场享受

四、简答题(本大题共4小题，每小题5分，共20分)

1.试说明中餐共餐式服务的注意事项。

2.餐厅服务员应怎样熟悉本饭店的菜单?

3.构成餐饮产品自身质量的要素有哪些?

4.餐饮服务环境的设计的主要内容包括哪些方面?

五、论述题(本大题共20分)

(要求：要点明确并加以分析、条理清楚，符合实际工作)

试述餐饮企业生产管理中如何做好生产人员的选配工作。

六、计算题(本大题共2小题，共25分)

1.某饭店采购罐头荔枝，已知该原料日平均消耗量是24罐，订货期5天，最高储备量为330罐，订货点量是150罐。管理人员某日发现该原料永续盘存卡上记录的现存量已经是150罐。他即发出订货通知。请问：这次他订购罐头荔枝多少箱?(12罐/箱)(10分)

2.某饭店中餐厅菜单上罗列的牛肉类菜肴共有5个，在前一周该类菜肴共售出2400份，其中“尖椒牛柳”售出650份，“蚝油牛肉片”售出350份，“豉汁牛排”售出420份，“茄汁煎牛排”售出200份，“煨牛肉”售出780份。请计算“尖椒牛柳”、“蚝油牛肉片”、“豉汁牛排”、“茄汁煎牛排”和“煨牛肉”的顾客欢迎程度。(15分)