浙江2003年10月自考02532筵席设计及餐厅服务真题及答案

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2003年10月自考02532筵席设计及餐厅服务真题及答案

一、填空题(每空1分，共20分)

1.美观大方、_______、_______是餐中折花的新趋势。

2.根据酒会规模，一般1名服务员应服务_______至_______名客人。

3.宴会经营中，器皿数量周转率的设定应慎重，以免造成_______或_______。

4.有些西方国家在多桌宴会台型布置中有_______、_______的做法。

5.葡萄酒的储存温度应维持在_______，相对湿度应维持在_______。

6.宴会部组织机构大致由四个层次组成，而其中的现场管理层又包括宴会部经理、_______、_______等。

7.宴会部宴会质量的内容一般来说包括设施质量、_______、_______等三部分的管理。

8.宴会电话预订必须问清客人预订内容，如：单位名称、人数、标准、时间、付款方式等并要留下联系人的_______和_______。

9.宴会菜点的上菜顺序一般是先冷后热、_______、先炒后烧、_______、先淡后浓。

10.宴会质量控制的范围包括食品原料采购过程、_______和_______。

二、单项选择题(在每小题的四个备选答案中，选出一个正确答案，并将正确答案的序号填在题干的括号内。每小题2分，共20分)

1.“盘式服务”是()的另一种称法。

A.法式服务B.美式服务

C.英式服务D.俄式服务

2.一般中式宴会都以西餐中的()作为餐盘。

A.6寸盘B.8寸盘

C.5寸盘D.9寸盘

3.食用鱼翅最好用()来佐餐。

A.白葡萄酒B.白兰地

C.香槟酒D.啤酒

4.欧洲的一些黑啤的最佳饮用温度为()。

A.4-6℃B.4-8℃

C.12-14℃D.18℃

5.法式服务主要用于()。

A.酒会B.冷餐会

C.高级西餐宴会D.高档西餐零点

6.()中的“天宫”、“地宫”、“春宫”记有王室宫廷饮食机构对宴饮的管理与分工。

A.《周礼》B.《公刘》

C.《仪礼》D.《礼记内则》

7.宴会部管理人员必须具有()年以上宴会管理和服务工作经验。

A.8 B.7

C.10 D.5

8.假如顾客在宴会前一个星期通知取消预订，除预订金不予退还外，还要收取整个宴会费用的()作为罚金。

A.5%B.6%

C.8%D.10%

9.()主要提供碳水化合物、蛋白质、膳食纤维及B族维生素。

A.动物性原料B.豆类及其制品

C.谷类及薯类D.蔬菜水果类

10.以下美食节中以原料为主题的是()。

A.龙虾节B.傣族风味美食节

C.端午棕子美食节D.乾隆御宴美食节

三、判断题(判断下列各题，正确的在题后括号内打“√”，错的打“╳”。每小题2分，共20分)

1.在进餐过程中品饮高度酒，甚至劝饮、争饮等做法是不太科学的。()

2.西餐宴会讲究以酒佐食、不同的食品要搭配不同的酒水。()

3.鸡尾酒会每张食品台上可放十人的菜肴。()

4.自助餐会每个冷菜盘里和大托盘里大约有15-20份食物。()

5.西餐宴会摆台餐椅间距离不得少于50厘米。()

6.确定有序的指挥链，避免多头指挥是宴会部组织机构设计的原则之一。()

7.宴会开始前20分钟，宴会服务员按照每桌的数量拿取酒品饮料，摆放在服务桌上做到随用随开，以免造成不必要的浪费。()

8.了解酒水知识，熟悉与具体宴会菜单相配合的酒水，是宴会预订员应具备的任职条件之一。()

9.日本人与中国人都十分喜欢荷花，因为荷花代表了“出污泥而不染”的精神。()

10.冬季宴会菜肴的口味应以醇厚浓重为主，习饮白酒、多用烧菜、扒菜。()

四、名词解释(每小题5分，共20分)1.开餐服务

2.自助餐会

3.宴会

4.程序化管理

五、问答题(每小题10分，共20分)

1.中西餐宴会的上菜顺序分别是怎样的?

2.宴会部除经营活动灵活多样外，还具有哪些不同于餐厅的特点?