浙江2003年1月自考02527烹饪化学基础真题及答案

自考生网为考生们整理提供了“ 2003年1月自考02527烹饪化学基础真题及答案”，更多02527烹饪化学基础真题内容可点击查看02527烹饪化学基础真题及答案汇总。

注：不同省份、不同专业的自考历年真题及答案，只要课程代码和课程名称相同，都可参考使用。

点击查看：自考02527烹饪化学基础题库

 2003年1月自考02527烹饪化学基础真题及答案

一、名词解释(每小题2.5分，共10分)

1.乳化作用

2.必需氨基酸

3.膳食纤维素

4.食品泡沫

二、填空题(每空1分，共30分)

1.物料的含水量与水分活度之间的关系，可用_______曲线表示，它呈_______形。曲线可分为三个阶段：水分活度在_______，称为结合水区段;水分活度在_____，称为半结合水区段;水分活度在_______称为自由水区段。

2.脂肪的生理功能是_______、______________、______________、_______。

3.乙烯和氯气反应的主要生成物是______________，反应类型为_______。

4.影响酶促反应的因素是_______、_______、_______、_______、_______。

5.蛋白质组成的主要元素有_______、_______、_______、____、_______，我们常说的蛋白质系数为_______。

6.淀粉糊化过程经历了三个阶段：______________、_______、______________，最终的实质是生成了______________。

7.酶作为一种特殊的催化剂，其本身特有的性质是_______、______________、______________、_______。

三、单项选择题(在每小题的四个备选答案中，选出一个正确答案，并将正确答案的序号填在题干的括号内。每小题1分，共9分)

1.每1g蛋白质可以结合()水。

A.0.3～0.4g

B.0.2～0.3g

C.0.4～0.5g

D.0.5～0.6g

2.下列溶液中酸性最强的是()

A.浓HNO3

B.浓HClO4

C.浓H2SO4

D.H3PO4

3.Aw值在()之间，被称为半结合水区段。

A.0～0.25

B.0.25～0.8

C.0.8～0.99

D.>1

4.天然油脂具有的色泽，是因为油脂中含有少量的脂溶性色素，它可能是()

A.叶绿素

B.类胡萝卜素

C.血红素

D.花青素

5.下列物质中甜度最大的是()

A.葡萄糖

B.麦芽糖

C.果糖

D.乳糖

6.下列各组物质中互为同系物的是()

A.C4H6和C6H12

B.C2H6和C8H18

C.丙烯和丙炔

D.苯和萘

7.用O/W表示的乳状液，是()

A.水包水型

B.油包油型

C.油包水型

D.水包油型

8.芳香烃的通式为()

A.CnH2n

B.CnH2n+2

C.CnH2n-6

D.CnH2n-2

9.下列物质中不可被皂化的是()

A.固醇

B.蜡

C.磷脂

D.糖脂

四、鉴别题(5分)

有一种混和气体，可能是含有NH3、O2、NO、Cl2、HCl中的某几种气体，根据下列现象判断混和气体的组成。

1.气体无色，说明混和气体中不存在_______。

2.通过浓H2SO4，混和气体体积减小，说明气体中有_______，无_______。

3.余下的气体与空气相遇后变成红棕色。说明混和气体中存在_____，而没有_______。

4.所以混和气体的组成为______________。

五、写出下列物质的结构式：(共5分)

1.间二甲苯______________(1分)

2.2，3—二甲基戊烷______________(1分)

3.TNT______________(1分)

4.1，3—丁二烯_______ _______(2分)

六、计算题(5分)

某物质的分子由碳氢两种元素组成，碳原子个数是氢原子个数的一半，摩尔质量为56g，能与溴水反应，能使高锰酸钾溶液褪色，请计算并推测该物质是什么。

七、完成化学反应方程式：(共10分)

1.CaCO3+HCl→(2分)

2.Cu+HNO3(稀)→(3分)

3.+Cl2(2分)

4.CH3COOH+CH3OH(3分)

八、简答题(每小题5分，共15分)

1.什么是全酶?辅酶和辅基有何区别?

2.什么是多糖?自然界有哪些主要的多糖，如何分类的?

3.何谓同质多晶现象?你认为在食品加工中适宜的结晶类型是哪种?

九、论述题(11分)

比较直链淀粉和支链淀粉的结构和性质的异同，并简要阐述对淀粉制品的质量影响。