浙江2002年10月自考02527烹饪化学基础真题及答案

自考生网为考生们整理提供了“ 2002年10月自考02527烹饪化学基础真题及答案”，更多02527烹饪化学基础真题内容可点击查看02527烹饪化学基础真题及答案汇总。

注：不同省份、不同专业的自考历年真题及答案，只要课程代码和课程名称相同，都可参考使用。

点击查看：自考02527烹饪化学基础题库

 2002年10月自考02527烹饪化学基础真题及答案

浙江省2002年10月高等教育自学考试烹饪化学基础试题

课程代码：02527

一、名词解释(每小题2.5分，共10分)

1.蛋白质的等电点

2.酶

3.碘值

4.乳化剂

二、填空题(每空1分，共30分)

1.油脂要具有塑性，必需具备的三个必要条件：___________、___________、_____。

2.对蛋白质泡沫的评价主要涉及___________和________。

3.分子分散系的粒子最小，其直径在1nm以下的分散系称为__________。

4.水在烹饪原料中的存在形式是____和_______;其中难以结冰的是___________;能被生物体利用的是___________。

5.维生素C又称为___________，缺乏可引起_____。

6.___________是蛋白质的基本单位，它的结构式为______，其中与食品中蛋白质形成有关的约有_________种;它能呈现的___________、______、___________和___________的味道。

7.我们所说的甜度是一个比较值，经常以___________的甜度作为参照标准;它属于___________，聚合度为_____，可水解为___________。

8.胶体具有___________、___________、___________、___________性质。

9.蛋白质溶液稳定存在的条件是___________、_______。

10.糯米含___________淀粉较多，故不易老化。

三、单项选择题(在每小题的四个备选答案中，选出一个正确答案，并将正确答案的序号填在题干的括号内。每小题1分，共10分)

1.芝麻油具有特殊的香气，是因为含有()物质。

A.壬基甲酮

B.乙酰吡嗪

C.β-紫罗酮

D.查尔酮

2.当组成淀粉链的葡萄糖残基数目为()时，该淀粉与碘反应不显色。

A.n<6

B.8

C.30

D.与n无关

3.KOH+S→K2S+K2SO3+H2O配平后系数为()。

A.4、3、2、1、1

B.5、4、3、2、1

C.3、6、2、3、1

D.6、3、2、1、3

4.氨基酸在()状态下，溶解度最小。

A.共晶点

B.等电点

C.最适pH值

D.冻结点

5.精氨酸对儿童来说属于()。

A.必需氨基酸

B.半必需氨基酸

C.非必需氨基酸

D.以上都不是

6.下列油脂中，熔点最高的是()

A.C13H29COOH

B.C15H31COOH

C.C17H35COOH

D.C19H39COOH

7.当油脂或富含油脂的食品，酸价超过()时，就不能食用。

A.6

B.5

C.4

D.3

8.畜肉在宰杀后，一定要在()时进行加工，这样才具有良好的口感和风味。

A.死后僵直

B.成熟阶段

C.自溶阶段

D.腐败阶段

9.化学反应：H2S+I2=2HI+S↓中，是氧化剂的为()。

A.H2S

B.I2

C.HI

D.S

四、鉴别题(5分)

现有稀硫酸、稀盐酸、硫酸钠和氯化钠、碳酸钠五种无色溶液，试用化学方法将它们检

验出来，写出详细的操作步骤。

五、计算题(5分)

在7.5克某饱和一元醇中投入足量的金属钠，在标准状况下放出1.4L氢气，求这种醇的分子式，写出它可能有的结构简式。

六、完成反应方程式(共10分)

1.硝酸银和盐酸反应的离子方程式：(2分)

2.CH2=CH2+HCl→(2分)

3.CaC2+2H2O→(2分)

(4分)

七、给有机物命名或写结构式(共5分)

——————————————————

八、简答题(每小题5分，共15分)

1.干货原料水涨发的途径是什么?

2.什么是酸败?对油脂质量有哪些影响?

3.矿物质的生理功能是什么?

九、论述题(10分)

什么是必需氨基酸?有何生理意义?种类如何?