贵州省自考《中国风味流派与菜肴》实践性环节考核大纲

贵州省自考《中国风味流派与菜肴》实践教学大纲已经公布，详情如下：

贵州省自考《中国风味流派与菜肴》实践性环节考核大纲

一、考核项目

中国风味流派与菜肴

二、考核目的

掌握中式菜肴的特点及主要地方风味流派，分析中式菜肴的特点及风味流派的特色，让考生热爱烹饪事业，继承、发展创新祖国传统的烹调技艺，学会体会中式烹饪的博大精深

三、常用的仪器设备

灶、电磁炉、炒锅、炒勺、筷子、菜刀、盆、盘子、蒸笼

四、基本要求

1.熟知中式菜肴的入点特色

2.深知中国菜肴的风味流派主要由哪四大流派组成，分别是哪些风味菜系

3.学会分析中国主要地方风味流派的特点

4.熟知中国各方要地风味流派的主要代表菜系以及他们的成菜特点、选料特点、风味特点及主要烹调技法

5.在深知中国烹调的博大精深的基础上，创新祖国传统的烹调技艺，推出创新，继承和发展祖国的烹饪事业。

五、考核方式

实践操作考核，现场抽题、现场制作、现场打分。

六、考核范围

1.考生的仪容仪表(干净、整洁、得体大方)

2.操作过程中的环境卫生、操作卫生干净，操作规范、操作能力较好

3.原料的预制，与辅料的切配合理，大小适度，烹制操作规范、正确

4.菜肴的整体美观，盘饰精美，色、香、味俱全

七、必读、参考书目

《中国风味流派与菜肴》

八、考核目标、内容、方法

1.考核目标：熟知中国各地主要风味流派及地方流派特色，主要成菜特点，烹调技艺

2.考核内容：“贵州辣子鸡”(考生在30min内完成辣子鸡的烹调以及装盘、装饰)等

3.考核方法：结合掌握的技法，了解贵州辣子鸡的烹调技法、成菜特点进行烹制

贵州辣子鸡

味型：香辣

技法：炒

主料：公鸡

配料：蒜苗

调料：糍粑辣椒 豆瓣酱 酒酿 盐 味精 鸡精 蚝油 姜 蒜 蚝油

干花椒 生抽 白胡椒粉 白糖 料酒

制作流程：

①将公鸡宰杀洗净、腌制(1.5分)

②公鸡过油捞坜 (1.5分)

③锅中下入菜籽油糍粑辣椒，豆瓣酱，干花椒炒香下入公鸡炒调味下蒜苗

翻炒出锅装盘成菜 (5分)

盛菜特点：

色泽红亮、鸡肉软烂香糯 (2分)

九、考核报告

评分细则
 试题：贵州辣子鸡制作

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