贵州省自考《筵席设计及餐厅服务》实践性环节考核大纲

贵州省自考《筵席设计及餐厅服务》实践教学大纲已经公布，详情如下：

贵州省自考《筵席设计及餐厅服务》实践性环节考核大纲

一、考核项目

筵席设计及餐厅服务

二、考核目的

通过对宴席的设计和制作，将理论与实践相结合，加强考生的协调配合度，提高宴会的设计理念，制作创新;在菜肴的色、香、味、形、器、质、趣上能够合理搭配，满足消费者心理、身体营养需求。

三、常用的仪器设备

模拟酒店常用设备(灶台、炒锅、炒勺、蒸锅、高压锅、漏勺、案板、菜刀、雕刻刀、擀面棍、盘子、杯子、碗)

四、基本要求

1、菜肴的营养结构要合理(所含蛋白质、脂肪、糖类、维生素、矿物质、水、膳食纤维比例恰当)

2、菜肴荤素的比例要恰当(筵席的菜品构成符合平衡膳食要求)

3、宴席菜点色彩的组配合理(原料与原料之间、菜肴与菜肴之间、菜肴与餐具之间的色彩)

4、菜点的质地多样化(菜肴质地的香、酥、脆、软、嫩、老、硬、滑、润等不同口感的多样化)

5、菜点的种类样式丰富多彩(在原料的选择、烹调方法、调味三种方面丰富多样)

6、菜点的比例要恰当(冷菜、热菜、头菜、汤、点心、水果的搭配比例合理)

7、注意菜肴与餐具的搭配的合理性(不同的菜肴成菜选择不同的餐具，使之合理、恰当)

五、考核方式

实践操作考核(以小组的形式，抽取相应的宴席菜单，模拟酒店对该菜单进行菜品制作与前厅服务流程实作)。

六、考核范围

1、考生的仪容仪表(干净、整洁、端庄大方)

2、宴席制作环节中的操作规范、环境卫生、操作卫生、协同配合能力)

3、宴席的整体评价(切配刀工、主辅搭配、色泽搭配)

4、菜肴的色、香、味、形、器、质的整体评价

5、前厅服务的服务操作规范

七、必读参考书目

《筵席的设计及餐厅服务》

八、考核目标、内容、方法

1、考核目标：让考生发散思维、注重创新、加强协作

2、考核内容：考生以小组形式设计一个筵席菜单并对筵席菜单制作成菜

3、考核方法：利用常用的烹调方法对菜肴进行加工制作

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