贵州省自考《烹饪营养学》实践性环节考核大纲

贵州省自考《烹饪营养学》实践教学大纲已经公布，详情如下：

贵州省自考《烹饪营养学》实践性环节考核大纲

一、考核项目

《烹饪营养学》

二、考核目的

让考生能较全面的掌握营养素的分类、生理功能、缺失与过量、膳食来源与供给量以及各类原料的营养价值，并且能够通过烹饪使原料中各类营养素的食用达到最佳

三、考核的仪器设备

铁锅、铁勺、汤盅、汤勺、菜刀、筷子、漏勺、天然气、灶台

四、基本要求

1、掌握人体需要的各类营养素的相关知识

2、熟悉烹饪原料的营养价值以及烹饪原料加工对原料营养价值的影响

3、掌握相关的烹饪知识及烹饪营养与健康的关系

4、具备科学配餐食谱制定及营养调查能力

5、掌握如何选择烹调方法以保证营养素造成流失的能力

五、考核方式

实践操作考核，现场抽题、现场制作、现场打分。

六、考核范围

1、考生的仪容仪表(干净、整洁、端庄大方)

2、操作环节中环境卫生、操作规范、操作能力

3、掌握合理的烹调方法对原料进行烹制

4、结合要求合理搭配原料制定食谱

5、成菜作品整体的效果，色、香、味俱全，保证营养素的充分利用，流失较少。

七、必读、参考书目

《烹饪营养学》

八、考核目标、内容、方法

1、考核目标：让考生掌握人体生理功能对各类营养素的需求，膳食来源与供给量以及各烹饪原料的营养价值，掌握制定食谱与配餐能力。

2、考核内容： ① 虫草花红枣乳鸽汤制作 (要求学生在120min以内完成要求的菜品，要求选择合理的烹调方式保证各原料营养素能最大程度得到利用，流失少)等

3、考核方法：结合人体各生理机体对营养素的需求，合理搭配原料进行烹制。

虫草花红枣乳鸽汤

味型：咸鲜

技法：煲

主料：乳鸽

配料：虫草花

调料：盐 味精 鸡精 葱 姜 红枣 料酒

制作流程：

①乳鸽斩杀洗净砍成块、虫草花去根(3分)

②乳鸽氽水(2分)

③将乳鸽、虫草花加入清水小火煲两个小时调味加入红枣即可(5分)

盛菜特点

鲜香可口

九、考核报告

试题：虫草花红枣乳鸽汤 制作

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