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贵州省自考《烹饪卫生学》实践教学大纲已经公布,详情如下:
贵州省自考《烹饪卫生学》实践性环节考核大纲
一、考核项目
烹饪卫生学
二、考核目的
让考生能够熟知我国《食品卫生发》的相关规定,明确食品的卫生与安全和不同因素影响的关系,掌握影响食品卫生安全的因素及预防措施
三、常用的仪器设备
灶、天然气、铁锅、铁勺、菜刀、盘子
四、基本要求
1、明确我国《食品卫生发》的相关规定,食品应当是无毒无害的,符合应当有的营养要求,具有相应的色、香、味等感官性状;
2、明确食品的卫生与安全与不同因素之间的关联与影响;
3、熟知影响食品卫生与安全的因素以及如何控制及预防措施
4、熟知并牢记在食品加工过程中如何避免及预防危害人体健康的不利因素
五、考核方式
实践操作考核,现场抽题、现场制作、现场打分。
六、考核范围
1、考生的仪容仪表(干净、整洁、端庄大方)
2、实践操作过程中的操作规范、操作卫生、操作能力
3、操作环境原料加工的卫生标准、安全规范、处理环节恰当合理
4、对含有虫卵、农药、微生物的细化处理,原料本身所具有的毒性的处理
5、菜肴整体的色、香、味的评价
七、必读、参考书目
《烹饪卫生学》
八、考核目标、内容、方法
1、考核目标:结合所学食品卫生与安全的相关知识,进行理论结合实操对原料本身所具有的毒性以及外来活物、细菌、虫卵、微生物、农药和运输过程中受到的污染作合理恰当处理
2、考核内容:干煸四季豆、凉拌黄花菜的烹制(考生在60min内完成两道菜肴的卫生安全处理,并烹制成菜)
干煸四季豆
味型:咸鲜味辣
技法:炸 炒
主料:四季豆
配料:肉末
调料:盐 味精 鸡精 料酒 姜 蒜 生抽 干花椒 干辣椒 小葱
制作流程
①将四季豆去筋改刀长短均匀(3分)
②锅中下入油下入四季豆炸熟捞坜 (3分)
③锅中下入少许油下入姜,蒜,干辣椒干花椒炒香下入肉末四季豆调味翻炒均匀装盘(4分)
盛菜特点:
色泽明亮、四季豆炸熟透
凉拌黄花菜
味型:咸鲜微辣
技法:拌
主料:黄花菜
配料:青红尖椒
调料:盐 味精 鸡精 生抽 陈醋 香菜 姜 蒜 白糖
制作流程:
①干黄花菜涨发、氽水冲凉(3分)
②清河小尖椒切成圈(2分)
③另取干净的碗、黄花菜青红尖椒香菜调味拌均匀即可(5分)
盛菜特点:
色泽清爽、口味适中
九、考核报告
评分细则
评分细则
试题1:干煸四季豆 制作
序号 | 评分项 | 评分要点 | 配分 | 评分标准 | 得分 |
1 | 色泽 | 菜肴的色泽度 | 3分 | (1)基本符合成品色泽和要求,酌情扣0.5分(2)成品色泽较差,酌情扣1分,本不具备该品种应有的色泽的,酌情扣2.5分 |
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2 | 味感 | 菜肴的味型和味度 | 2分 | (1)基本符合味型要求,酌情扣0.5分(2)味感较差,酌情扣1.5分(3)味感差,酌情扣1分 |
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3 | 成形 | 刀工与成形 | 1分 | (1)刀工成形较差,酌情扣0.5分(2)刀工成形差,酌情扣1分(3)糊浆、芡汁、汤汁差,扣1.5分(4)装盘不规范,酌情扣1.5分(5)菜肴整体成形差,酌情扣1.5分(6)不当点缀,扣2分 |
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4 | 质感 | 火候的运用 | 2分 | (1)火候运用基本得当,酌情扣0.5分(2)质感基本符合要求,酌情扣1分(3)质感较差,酌情扣2.5分(4)质感差,酌情扣2分(5)基本不具备本品种的质感特点,酌情扣2分 |
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5 | 菜品 | 成品卫生 | 2分 | (1)生熟不分,酌情扣1分(2)原料不新鲜,酌情扣2分(3)盛器不洁,酌情扣0.5分(4)成品有污点,酌情扣1.5分 |
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合计 |
| 10分 |
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试题2、凉拌黄花菜 制作
序号 | 评分项 | 评分要点 | 配分 | 评分标准 | 得分 |
1 | 色泽 | 菜肴的色泽度 | 3分 | (1)基本符合成品色泽和要求,酌情扣0.5分(2)成品色泽较差,酌情扣1分,本不具备该品种应有的色泽的,酌情扣2.5分 |
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2 | 味感 | 菜肴的味型和味度 | 2分 | (1)基本符合味型要求,酌情扣0.5分(2)味感较差,酌情扣1.5分(3)味感差,酌情扣1分 |
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3 | 成形 | 刀工与成形 | 1分 | (1)刀工成形较差,酌情扣0.5分(2)刀工成形差,酌情扣1分(3)糊浆、芡汁、汤汁差,扣1.5分(4)装盘不规范,酌情扣1.5分(5)菜肴整体成形差,酌情扣1.5分(6)不当点缀,扣2分 |
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4 | 质感 | 火候的运用 | 2分 | (1)火候运用基本得当,酌情扣0.5分(2)质感基本符合要求,酌情扣1分(3)质感较差,酌情扣2.5分(4)质感差,酌情扣2分(5)基本不具备本品种的质感特点,酌情扣2分 |
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5 | 菜品 | 成品卫生 | 2分 | (1)生熟不分,酌情扣1分(2)原料不新鲜,酌情扣2分(3)盛器不洁,酌情扣0.5分(4)成品有污点,酌情扣1.5分 |
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合计 |
| 10分 |
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