贵州省自考《烹饪工艺实践》实践性环节考核大纲

贵州省自考《烹饪工艺实践》实践性环节考核大纲已经公布，详情如下：

贵阳学院自考《烹饪工艺实践》实践性环节考核大纲

一、考核项目

《烹饪工艺实践》

二、考核目的

考查考生对工艺理论知识的掌握及运用，在原有理论水平的基础上，更深入地去了解烹调工艺的理论体系及原理，适用这些原理解释烹调中的一些理论现象，理论结合实践，熟练掌握技术关键，提高烹调操作技能。

三、常用的仪器设备

液化气灶、电磁炉、炒锅、炒勺、筷子、菜刀、盆、手套、盘子

四、基本要求

1、熟练掌握各烹调原料的特性、结构以及不同原料的加工方法及其原理;

2、熟知不同的烹饪原料的种类以及在加工过程中所呈现的理论变化;

3、掌握不同原料的烹饪方法、操作流程以及加工过程中可能会发现的问题并理实结合、灵活解决;

4、在操作过程中，掌握关键技术，技艺娴熟，使用灵活。

五、考核方式

实践操作考核，现场抽题、现场制作、现场打分。

六、考核范围

1、考生的仪容仪表(干净、整洁、得体大方)

2、实践操作过程中的操作规范、操作卫生、环境卫生、操作能力

3、操作环节评价、成菜作品所呈原理答辩

4、菜肴的色、香、味、形的整体评价

5、原理说明，所产生的理化变化简述

七、必读、参考书目

《烹调工艺学》

八、考核目标、内容、方法

1、考核目标：考核考生的操作能力、理实结合的使用能力、烹调加工中所呈现出的理化变化的掌握能力

2、考核内容：

①干货原料(玉兰片、干贝)的涨发方法及原理

②拔丝土豆丝、挂霜腰果的操作作品及在此过程中发生的理化变化作简单说明

3、考核方法：运用所学知识，对干货原料进行涨发以及运用所学烹调方法进行菜肴制作

涨发干贝

涨发方法1

干贝用温水涨发、用温水干贝快速涨发可加几滴白醋，涨发干贝明显增大，放入手中轻轻的捏，非常的有劲道。(2分)

涨发方法2

干贝用冷水、放入冰箱冷藏涨发两个小时(2分)

拔丝土豆

味型：香甜

技法：抜

主料： 土豆

调料：生粉 面粉 鸡蛋 泡打粉 白糖

制作流程：

①将土豆去皮，改刀成滚刀块，清水冲洗，调脆糊 (1分)

②净锅上火下入油。将土豆挂糊下入油油炸至金黄捞沥(1分)

③锅中下少许油加入白糖小火炒至褐色下入土豆翻炒拔丝

装入盘中快速拔丝(可用水拔和油拔)(1分)

盛菜特点：

色泽明亮、香甜可口

挂霜腰果

味型：香甜

技法：挂霜

主料：花生

调料：鸡蛋 生粉 白糖

制作流程：

①将花生下入油锅中炸熟待凉(1分)

②锅中入水下入白糖小伙慢炒炒化起大泡，下入花生锅离火挂霜装盘(2分)

盛菜特点：

花生雪白、香甜可口

九、考核报告

试题：简述干贝涨发原理、拔丝土豆、挂霜腰果制作