贵州省自考《面点工艺学》实践性环节考核大纲

贵州自考《面点工艺学》实践性环节考核大纲已经公布，详情如下：

贵州自考《面点工艺学》实践性环节考核大纲

考核项目《面点工艺学》

考核项目

使考生充分了解和掌握面点制作的工艺流程及相应的方法和手段，对面点制作的加工规律和面点的种类有一个全面的认识，熟练掌握面点的制作方法。

常用的仪器设备

盐、擀面棍、保鲜膜、铁锅、漏勺、钳子、盘子、压面机、和面机

基本要求

熟悉掌握厨房的组织与设备工具

能够按要求进行面料的选择、对原料的调制、成形、调味制熟与美化能够熟练掌握;

能够在教与学的基础上推陈出新，不断创新、美化。

考核方式

实践操作考核，现场抽题、现场制作、现场打分。

考核范围

考生的仪容仪表(干净、整洁、端庄大方)

操作过程中的环境卫生、操作卫生、操作规范和操作技能

根据考核内容正确选择物料、正确操作、严格遵守秩序

正确操作严格按工艺流程，技艺手法正确

成品成形严格按该成品特点

面点成品的整体美观、盘饰精美、色香味俱全

必读、参考书目

《面点工艺学》

考核目标、内容、方法

考核目标：在考核过程中，关键在于让学生掌握面点工艺学的基础知识，各种面团的成品特点、面料的选择、调制、工艺流程的制作方法

考核内容：桃花酥、包子的制作(考生在90min以内完成面料的选择、发酵、制作以及成品的装饰摆盘

考核方法：结合面点工艺学所学理论知识、对考核、作品的选料、调制、发酵、制作、制熟以及成品摆饰。

试题1：桃花酥

①味型:甜

技法:烤

主料:面粉，猪油。

调料:白芝麻，豆沙，黑芝麻，绿叶，白糖。

制作流程:

①首先和水油皮，面粉，玉米油，白糖，清水混合和成絮状。然后揉成面团，盖上保鲜膜醒10分钟。 (3分)

②再来和油酥，面粉，玉米油，再加入草莓粉揉成面团盖上保鲜膜醒10分钟。 (2分)

③醒好的水油皮包油酥面包好，然后擀长，卷起按扁放入豆沙馅包好，收口。 (1分)

④收口朝下，按扁用刀分五份成花辫，在花辫上再划两刀。把花辫前段用手轻轻捏一下整形。 (1分)

⑤蛋黄打散，所有花朵中间点一点蛋黄液，再撒点黑芝麻做花蕊。 (1分)

⑥桃花酥做好后，烤箱200度烤20分钟。 (1分)

⑦烤好以后装盘即可。 (1分)

试题2：包子

①味型: 咸

技法: 蒸

主料: 面粉，肉沫。

配料: 小葱，盐，味精，鸡精，生抽，老抽，猪油，牛奶，水，酵母，泡打粉。

制作流程:

①碗中倒入面粉，酵母，泡打粉，温水，牛奶搅匀，白糖混合拌均匀再揉成团。 (3分)

②取出发酵好的面团，排出多余气体，再将面团分成两半，其中一半暂且不用。另一半搓成长条压扁，擀成中间厚边缘薄，比手掌略大一点皮。 (3分)

③皮擀好放入猪肉馅，包成包子形状醒10分钟。 (2分)

④蒸锅倒入冷水，水烧开蒸15分钟即可装盘。 (2分)

考核报告

试题1：桃花酥制作

试题2：包子制作