2024年4月自考02524烹饪学概论模拟试题及答案1

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注：不同省份、不同专业的自考模拟试题及答案，只要课程代码和课程名称相同，都可参考使用。

2024年4月自考02524烹饪学概论模拟试题及答案1

1、乡土菜热的基本特征是“乡”. “土”二字。

A.正确

B.错误

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2、所谓冬至，是指冬季到了极点，民间素有“冬至大如年”之说。

A.正确

B.错误

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3、天然香料多来自煤焦油， 价格便宜， 适宜大量用于食品生产。 你认为这一说
法：()

A.正确

B.错误

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4、作为饮食工作人员， 我们应当严格遵守饮食卫生“五四” 制。 你认为这一说
法：()

A.正确

B.错误

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5、食品添加剂本身就是食品。你认为这一说法： ()

A.正确

B.错误

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6、四季豆不可用作凉菜制作，以免引起食物中毒。 ()

A.正确

B.错误

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7、鱼香味的特点是麻辣味浓郁。()

A.正确

B.错误

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8、荔枝花刀在原料表面剞的十字交叉刀纹， 采用的是直剞法。你认为这一说法：
()

A.正确

B.错误

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9、平刀法能加工出件大而薄，并且比较均匀的片状物料。你认为这一说法()

A.正确

B.错误

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10、下列菜肴中()是属于“写意法”命名方法。

A.红扒鱼翅

B.桃仁鸭方

C.霸王别姬

D.东坡肉

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11、塌法是()两种烹饪方法的混合形成技法。

A.水和油

B.油和气

C.炸和熘

D.煎和炖

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12、只有由多种食物相互搭配的膳食,营养素种类才齐全, 数量才充足, 才有利于
()的吸收和利用。

A.氨基酸

B.脂肪酸

C.维生素

D.营养素

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13、()是采用复合熟制法成熟的。

A.莜麦卷

B.三杖饼

C.什锦猫耳朵

D.烧卖

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14、冬季发酵面坯的调制, 应该使用()。

A.凉水

B.温水

C.沸水

D.热水

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15、宋朝时就出现了() 技术, 食雕与拼摆水平也很高。

A.烧烤

B.蒸煮

C.煎炸

D.剞刀

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16、糟熘三白中必须用的调味料是()。

A.红糟汁

B.香糟酒

C.酒酿

D.红曲粉

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17、病原菌最适宜生长或产毒的温度约为()。

A.10~15℃

B.25~40℃

C.50~60℃

D.70~80℃

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18、松鼠鳜鱼在刀工处理时的第一步是()。

A.切下鱼头

B.切下鱼尾

C.取下鱼肉

D.剖开脊背

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19、动物性干制原料油发过程中,低温油焐制阶段的油温应大约控制在() 。

A.70℃

B.110℃

C.150℃

D.190℃

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20、以下不属于食品添加剂使用目的的是()。

A.提高营养价值

B.改变食品的感官性状

C.控制微生物的繁殖

D.满足食品加工工艺需要

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21、“茶点”通常供应点心的时机一般是()。

A.国宴用餐的中间

B.便宴用餐结束后

C.正式的用餐时间

D.非正式用餐时间

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