2023年4月自考00980烹饪原料学(二)模拟试题及答案1

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2023年4月自考00980烹饪原料学(二)模拟试题及答案1

1、蔬菜因品种、产地、栽培、管理等方面不同，在化学成分的组成、含量
上的特点是

A.含量完全一致

B.成分完全相同

C.组成、含量有差别

D.产地不同成分完全一样

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2、烤麸的特点是

A.色灰白，有弹性

B.呈海绵状，有弹性

C.金黄色，质地酥脆

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3、确定家畜肉品质好坏的主要指标是

A.新鲜度

B.纯度

C.成熟度

D.肥瘦比例

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4、红油拉皮的主料是

A.米粉

B.米线

C.粉丝

D.粉皮

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5、青花菜又称

A.绿花菜

B.西兰花

C.花椰菜

D.茎椰菜

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6、使用不安全的原料，会使人致病而危及健康，但是不会致人死亡。

A.正确

B.错误

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7、银鱼又称“面丈鱼”体长透明，制作时一般不需刀工成形。

A.正确

B.错误

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8、比目鱼表面有一层较厚的黏性蛋白液，易被细菌污染而不易保存。

A.正确

B.错误

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9、去皮的马铃薯洗净后无需放入水中，也不会发生褐变。

A.正确

B.错误

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10、高温杀菌法采用的温度一般为

A.1 40

B.1 35

C.1 21

D.1 05

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11、下列蔬菜中(） 是结球叶菜

A.百合

B.大白菜

C.芹菜

D.空心菜

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12、下列作物中属块根类的是

A.萝卜

B.芋头

C.马铃薯

D.甘薯

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13、下列海产鱼中属于软骨鱼的是（ ）。

A.大黄鱼

B.小黄鱼

C.鲈鱼

D.鲨鱼

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14、采用低温保存法时，植物性原料在( )为宜。

A.4～10℃

B.0～6℃

C.10～15℃

D.0～10℃

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15、鳝鱼死后， 体内丰富的组胺酸会迅速分解成有毒物质， 故死鳝鱼不能食用。

A.正确

B.错误

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