自考烹饪营养学13223复习资料（4）

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76.胰蛋白酶使蛋白质分解为氨基酸，胰淀粉酶使淀粉分解为葡萄糖。

77.麦芽糖属于双塘，不能被人体直接吸收。

78.被动转运过程主要包括被动扩散、易化扩散、滤过、渗透等。

79.蛋白质的原子组成是碳、氢、氧、氮，还含有硫原子。

80.蛋白质是人体氮的唯一或最主要的来源，其构成的基本单位是氨基酸，氨基酸之间以肽键链接。

81.碳水化合物及脂肪的原子组成只有碳、氢、氧而不存在氮。

82.脂肪酸按其碳链长短即链上所含碳原子数目，可以分为长链脂肪酸（碳原子数14以上）、中链脂肪酸（碳原子数8-12）及短链脂肪酸（碳原子数2-6）。

83.根据脂肪酸的化学结构，按其碳链中的双键，将其分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸。

84.类脂包括磷脂和固醇类。

85.磷脂主要包括卵磷脂、脑磷脂、磷脂酰肌醇等。

86.固醇类主要有雄激素、雌激素、胆固醇、麦角固醇等；

87.动物固醇主要指胆固醇，是人体主要的固醇类化合物，存在于动物组织内，以大脑和神经含量最为丰富。

88.植物种子及油料主要为植物固醇。

89.膳食脂类主要来源包括烹调油脂和食物本身含有的脂类。

90.磷脂较丰富的食物有蛋黄、瘦肉、脑、大豆、肝、肾等。

91.胆固醇含量最高的食物是动物脑、蛋黄、肝、肾等内脏及肉类、奶油等食物。

92.碳水化合物根据分子结构可分为糖、低聚糖（寡糖）和多糖。

93.糖主要包括单糖、双糖和糖醇。

94.低聚糖主要有棉子糖、水苏糖、低聚果糖、大豆低聚糖等，不易被消化。

95.多糖分为淀粉和非淀粉多糖。

96.食物中的单糖主要有葡萄糖、半乳糖和果糖，单糖是最简单的碳水化合物，是构成寡糖和多糖的基本单位。

97.葡萄糖是单糖中最重要的一种，人体的血糖就是葡萄糖。

98.葡萄糖广泛存在于水果和蔬菜中，水果含量最为丰富，尤以葡萄含量最多。

99.所有动物血液中均含有葡萄糖。

100.果糖是最甜的一种糖，存在于多数水果中，蜂蜜中含量最多。

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