自考烹饪营养学13223复习资料（3）

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51.与赖皮病相关的是烟酸，烟酸又称尼克酸、抗赖皮病因子，烹饪加工损失极小，是性质最为稳定的一种维生素。

52.维持人体视觉功能的是维生素A。

53.脂溶性维生素只有在脂肪环境下才能被吸收。

54.食物中的单糖主要是果糖。

55.能提供且储存能量的是脂肪。

56.蛋类食物缺乏维生素C。

57.婴儿长期钙摄入不足，加上蛋白质和维生素D缺乏，易患佝偻病，老年人缺钙易引起骨质疏松、骨质软化症。

58.大豆主要指黄豆、青豆、黑豆；其它豆类有豌豆、蚕豆、赤豆、绿豆、芸豆、刀豆等。

59.蛋类食物中蛋白质含量与质量均较高。

60.动物脂肪中含量最多的是饱和脂肪酸。

61.缺乏烟酸易引起赖皮病（即“3D”症状：皮炎、腹泻、痴呆）。

62.钙摄入过量易增加肾结石的危险性，干扰铁、锌等其他矿物质的吸收和利用。

63.一般在植物油中含有较多的不饱和脂肪酸，是人体必需脂肪酸的重要来源。

64.植物脂肪中的必需脂肪酸含量高于动物脂肪，其营养价值高于动物脂肪。

65.动物脂肪含饱和脂肪酸较多，易与胆固醇结合引起动脉粥样硬化。

66.在脂肪的供应中，植物来源的脂肪不低于总脂肪量的50%。

67.人体所需要的六大营养素：蛋白质、脂类、碳水化合物、矿物质、维生素、水。

68.食物分为寒、热、温、凉四性及甘、酸、苦、辛、咸五味。

69.味觉可分为酸、甜、苦、咸四种基本味觉。

70.消化道包括口腔、咽、食管、胃、小肠、大肠和肛门，全长约8-10米。

71.消化腺包括唾液腺、胃腺、小肠腺、胰腺、肝脏、胆囊等。

72.唾液中含有唾液淀粉酶，可对食物中的淀粉进行简单的分解，产生部分麦芽糖。

73.食物在口腔内进行的主要是机械消化。

74.食物中的碳水化合物在小肠上几乎消化为各种单糖。

75.胃液中含有胃酸、胃蛋白质酶、黏液、内因子等。

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