自考临床营养学05762复习资料（6）

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矿物质

功能：构成组织和细胞；构成机体重要成分的物质；调节细胞膜通透性；参与神经活动和肌肉收缩。

1．钙

（1）99%集中于骨骼和牙齿中。

（2）生理功能：构成骨骼和牙齿；维持神经和肌肉活动；调节酶活性。（肝脏解毒、脂类转运）。

（3）钙含量较丰富的食物有奶及奶制品，豆类及豆制品，虾皮，海产品，坚果类和蔬菜类（奶及奶制品是最好的补钙食品）。 注：骨头中虽然本身含钙高，但是只有10%左右可以溶于水中，所以和骨头汤不能达到补钙的目的，直接吃骨头有一定的效果。

（4）影响钙的吸收的因素：凡在肠道内与钙离子形成不溶性复合物的物质如草酸、植酸和膳食纤维；促进吸收如VD、乳糖、某些必需氨基酸。

2.铁——人体必需微量元素中含量最多的一种

（1）生理功能：参与氧的转运与组织呼吸、维持正常造血功能、是酶的组成成分、免疫功能、其他（肝脏解毒等）。

（2）血红素铁主要存在于动物性食物（红肉，如牛肉、羊肉，动物血和动物肝），铁吸收率高；非血红素铁主要存在于植物性食物（蘑菇、发菜、黑木耳、芝麻），吸收率低。

（3）食物中的枸橼酸、维生素C、维生素A、动物蛋白质、果糖等能促进铁的吸收；而植物中的植酸、草酸、鞣质等则是抑制铁的吸收。

3.碘

（1）碘缺乏可引地方性甲状腺肿，呆小病或克汀病：碘缺乏发生在胎儿、初生儿及婴幼儿期，可引起生长发育迟缓，智力低下，甚至痴呆、聋哑。

（3）含碘量较高的食物有海产品如海带、紫菜、淡菜、海参等，海盐中也含有少量的碘。

4、锌：

（1）生理功能：构成酶的成分；促进机体的生长发育；促进食欲；促进性器官和性功能的正常发育；促进免疫功能。

（2）锌缺乏：味觉减退，生长发育停滞（儿童侏儒症），皮肤干燥，性功能减退，免疫功能降低。

（3）食物来源：贝壳类海产品，红肉，动物内脏。

七、膳食纤维

1.营养学意义：（1）预防便秘和大肠疾病（2）预防癌症（3）预防心血管病和胆石症（4）预防肥胖

2.来源于植物性食物，如根茎类和绿叶蔬菜、水果、谷类、豆类等。