自考临床营养学05762复习资料（2）

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三、蛋白质

1.营养学意义

（1）构成和修复机体组织。

（2）调节生理功能，参与生命活动。

（3）供给能量（1克蛋白质产能4kcal.）。

（4）提供机体氮源。(氮的唯一来源)

2.必需氨基酸aa：人体内不能合成的，需从食物中获取的（8种）。

限制性氨基酸LAA：食物蛋白质氨基酸模式与人体不符，某一种或几种必需氨基酸数量不足，则其他氨基酸也不能被充分利用，这些相对含量较低的氨基酸称为限制性氨基酸。

3.氨基酸模式：蛋白质中各种必需氨基酸的构成比值。

4.优质蛋白质：食物蛋白质氨基酸模式越接近人体蛋白质的氨基酸模式，这种蛋白质就越容易被人体吸收利用。

5.蛋白质的互补作用：将两种或以上食物混合食用，使其中所含的必需氨基酸相互补充，达到较好的比例从而提高蛋白质的利用率。

6.蛋白质的消化率：蛋白质在体内消化酶作用下被分解和吸收的程度，评价食物蛋白质营养价值的方法之一。

7.蛋白质生物价（BV）：蛋白质吸收后被机体潴留的程度，也就是被机体利用的程度。

蛋白质净利用率（NPU）：蛋白质在体内被利用的情况。

蛋白质功效比值（PER）：蛋白质被机体利用的程度，指摄入单位重量的蛋白质所增加的体重。

8．蛋白质来源：动物性食物，如肉类（禽、畜、鱼类），奶类，蛋类，豆类及豆制品等（大豆中含量最高，大豆蛋白降低心血管疾病风险）。我国蛋白质的推荐摄入量一般占总能量的10%——15%。

四、脂类

1.营养学意义/功能：

（1）储存和供给能量(1克脂肪在体内氧化产生9kcal的能量。)。

（2）构成机体组织和重要物质。

（3）提供必需氨基酸。

（4）促进脂溶性维生素吸收。

（5）促进食欲，增加饱腹感。

（6）保护内脏器官，维持体温，内分泌功能，帮助机体有效利用碳水化合物和节约蛋白质 。

2.必需脂肪酸：人体不能合成，必须从食物中获取的脂肪酸。包括亚油酸（花生四烯酸）和亚麻酸（二十二碳六烯酸DHA）。摄入要不少于总能量的3%.

3.脂肪即甘油三酯的功能：体内的功能A储存和提供能量B维持体重C构成机体成分D保护作用E内分泌F帮助机体有效利用碳水化合物和节约蛋白质；食物中的功能A促进脂溶性维生素的吸收B促进食欲，增加饱腹感C提供能量和脂肪的合成材料D其他：维持体温、保护内脏等。

4.脂肪提供的能量占全日总能量的20%——30%，年龄越小脂肪供能比越高，所以青少年和儿童脂肪摄入量不必过分限制。