自考08430西餐工艺学模拟试题29

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试卷简介

该试卷共包含51道试题，试题类型如下:

单选题

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该试卷部分试题预览

1、[单选题]制作蔬菜基础汤时，也可用白酒醋或白葡萄酒替代（）。
- A.料酒
- B.红葡萄酒
- C.柠檬汁
- D.红葡萄酒醋
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2、[单选题]少司是英文“sauce”的译音，我国南方习惯译成（）。
- A.蛋黄酱
- B.沙司
- C.牛奶白少司
- D.布朗沙司
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3、[单选题]少司，实际上就是一种有滋味有一定浓稠度的液体，一般情况下，其工艺流程为：少司=液体+（） +调味品。
- A.保湿剂
- B.芳香剂
- C.增稠剂
- D.凝结剂
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4、[单选题]传统工艺中，少司制作完成时，还常加入（），通过晃动锅具或搅动，与少司充分混合，以增加少司的光泽和滋味。
- A.黄油
- B.色拉油
- C.橄榄油
- D.香油
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5、[单选题]少司作为菜肴的（），决定菜肴的口味。
- A.主料
- B.调味汁
- C.辅料
- D.特点
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6、[单选题]因为少司中含有大量水分，搭配主料，可以补充菜肴水分，从而改善菜肴的（）。
- A.口感
- B.味道
- C.颜色
- D.形状
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7、[单选题]白色油炒面主要用于牛奶白少司、（）的制作。
- A.番茄少司
- B.黄汁
- C.奶油汤
- D.芥末少司
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8、[单选题]布朗油炒面主要用于布朗少司、（）的制作。
- A.鸡蛋少司
- B.洋葱少司
- C.黄汁
- D.牛奶白少司
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9、[单选题]传统少司中母少司有5种，除（）外，母少司一般很少直接与菜肴伴食，主要是用作各种子少司的基本材料。
- A.布朗少司
- B.荷兰少司
- C.番茄少司
- D.瓦鲁迪少司
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10、[单选题]蛋黄主要用于马乃司、（）、吉士汁的制作。
- A.洋葱少司
- B.荷兰少司
- C.芥末少司
- D.鳀鱼少司
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11、[单选题]制作牛奶白少司时需加入一劈两半的（），小伙微沸，煮30分钟。
- A.土豆
- B.蒜头
- C.洋葱
- D.葱白
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12、[单选题]制作番红花少司时，要在（）内加入奶油和番红花或番红花粉，煮透即可。
- A.洋葱少司
- B.荷兰少司
- C.白汁少司
- D.肉汁白少司
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13、[单选题]肉汁白少司制作的基础是（）和白色基础汤。
- A.粟米粉
- B.布朗油炒面
- C.淡黄色油炒面
- D.黄油面团
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14、[单选题]BéchamelSauce，是最早的母少司，得名于其发明者，法国国王路易十四的御厨（）。
- A.拉瓦莱特
- B.艾斯科菲
- C.贝夏梅尔
- D.博古斯
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15、[单选题]蘑菇少司在肉汁白少司内加入白蘑菇片，微沸10分钟，撤火，加入蛋黄和（），搅拌均匀即可。
- A.奶油
- B.牛奶
- C.奶酪
- D.炼乳
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16、[单选题]它里根少司的制作，是将它里根香草放在干白葡萄酒内煮软，加入（），调入奶油，煮透即可。
- A.布朗少司
- B.荷兰少司
- C.顶级少司
- D.肉汁白少司
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17、[单选题]制作白少司时如出现面粉颗粒或其他杂质，可用（）过滤。
- A.细萝
- B.棉布
- C.油篓
- D.漏斗
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