自考08430西餐工艺学模拟试题25

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试卷简介

该试卷共包含51道试题，试题类型如下:

单选题多选题

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该试卷部分试题预览

1、[单选题]（）负责常规式零点菜肴的制作，主要制作各式特色菜肴为主，如意式菜、法式菜、德式菜等。
- A.主厨房
- B.特色厨房
- C.咖啡厅厨房
- D.风味厨房
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2、[单选题]按厨房功能分，（）负责西餐冷菜菜肴，包括早餐、午餐、晚餐、自助餐等菜单中冷肉盘、冷
头盘、色拉等菜品生产。
- A.加工厨房
- B.咖啡厅厨房
- C.冻房
- D.扒房
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3、[单选题]扒房主要负责高档西餐的制作，大多数菜肴往往是（），如烤、铁扒、串烧等。
- A.客前烹制
- B.后厨烹制
- C.自行烹制
- D.无需烹制
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4、[单选题]西餐厨房设备的布局一般按照厨房的生产流程进行，并本着（）原则。
- A.经济实惠、节约性
- B.坚固耐用、豪华性
- C.安全便利、人性化
- D.美观大方、观赏性
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5、[单选题]（）全面负责整个厨房的日常工作，制定菜单及菜谱，检查菜点质量及厨房的烹饪和餐厅的食品供应等生产活动，包括宴会和各种饮食活动。
- A.行政总厨
- B.副总厨
- C.厨师领班
- D.宴会厨师长
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6、[单选题]（）将厨房主要炉灶设备，按照流程需要分为两组，背靠背摆放，这是西餐厨房首选的布局模式。
- A.条式布局
- B.弧式布局
- C.岛式布局
- D.环式布局
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7、[单选题]条式布局适合长方形厨房和正方形厨房，设备一般（），厨房员工同向操作。
- A.背靠墙布局
- B.中间布局
- C.背靠背布局
- D.背向通道布局
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8、[单选题]西餐平头灶，用厚铁或钢板盖住明火，间接、温和地提供热量，且能支撑较大重量，可以（）。
- A.小面积地加热食物
- B.大面积地加热食物
- C.于中间点加热食物
- D.周边加热食物
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9、[单选题]西餐电动设备在拆装、清洗或移动时应始终保持电源处于（）。
- A.闭合状态
- B.开启状态
- C.切断状态
- D.带电状态
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10、[单选题]多功能食品加工机有一个马达、一只活动容器和一个（）刀片，用于加工泥茸、粉碎果仁、制作混合黄油和乳化少司。
- A.“S”形
- B.“X”形
- C.“G”形
- D.“一”形
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11、[单选题]铁扒炉又称扒炉、烧烤炉，其表面架有一层铁铸的（），宽约1. 5cm, 每根间距约2cm，使用前应
提前预热。
- A.方形铁管
- B.圆形铁管
- C.弧形铁条
- D.槽型铁条
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12、[单选题]以（）为热源的扒炉又称为烧烤炉（chargrill）。
- A.电
- B.燃气
- C.煤碳
- D.木炭
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13、[单选题]平面煎板又称平面扒板，其表面架有一块（）厚的平整或带浅槽的铁板，四周是滤油槽，靠铁板传导使食品均匀受热，使用前应提前预热。
- A.0. 5—1. 0cm
- B.1. 0—1. 5cm
- C.1. 5—2. 0cm
- D.2. 0—2. 5cm
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14、[单选题]（）是一种立式的扒炉，中间为炉膛，有铁架，一般可以升降，热源在顶端，热能来源主要电和燃气两种，一般适用原料表面上色和表面加热。
- A.铁扒炉
- B.旋转烧烤炉
- C.面火焗炉
- D.烤炉
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