2012年10月自考05744食品加工与保藏(专)真题试卷及答案

试题数量：39道
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试卷简介

该试卷共包含39道试题，试题类型如下:

单选题多选题名词解释主观题

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该试卷部分试题预览

1、[单选题]下列属于原料乳必检的理化检验指标是
- A.含脂率
- B.抗菌素残留量
- C.细菌总数
- D.色泽
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2、[单选题]下列属于果蔬中的碳水化合物是
- A.明胶
- B.果胶物质
- C.糖原
- D.壳聚糖
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3、[单选题]肉类脂肪有20多种脂肪酸,饱和脂肪酸主要是
- A.硬脂酸和软脂酸
- B.油酸
- C.亚麻油酸
- D.月桂酸
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4、[单选题]果蔬的速冻要求在1小时以内迅速降温至
- A.-5℃以下
- B.-15℃以下
- C.-25℃以下
- D.-35℃以下
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5、[单选题]用于果蔬加工的保脆剂是
- A.Na2SO3
- B.NaCl
- C.NaHCO3
- D.CaCl2
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6、[单选题]面包面团搅拌时,当面团已经形成,面筋还未充分扩展时加入
- A.酵母
- B.油脂
- C.糖
- D.水
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7、[单选题]面包面团发酵较为适宜的温度是
- A.8~10℃
- B.18~20℃
- C.28~30℃
- D.38~40℃
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8、[单选题]面包加工过程中的关键工序是
- A.面团冷却
- B.面包切片
- C.面团发酵
- D.面包包装
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9、[单选题]酸奶发酵剂可分解乳糖产生
- A.乳酸
- B.醋酸
- C.柠檬酸
- D.琥珀酸
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10、[单选题]牛乳浓缩时蒸发出来的二次蒸汽不被利用的叫
- A.单效蒸发
- B.双效蒸发
- C.三效蒸发
- D.多效蒸发
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11、[单选题]包括搅动、掺合.扩散操作形式的单元操作是
- A.压榨
- B.混合
- C.干燥
- D.浓缩
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12、[单选题]下列选项中属于植物蛋白饮料的产品是
- A.芬达饮料
- B.苹果汁饮料
- C.可乐饮料
- D.杏仁乳饮料
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13、[单选题]在90-120℃条件下烟熏肉制品的方法称为
- A.冷熏法
- B.温熏法
- C.热熏法
- D.焙熏法
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14、[单选题]下列选项中不属于中国传统香肠的是
- A.哈尔滨红肠
- B.南京香肚
- C.广式香肠
- D.南京肉枣肠
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15、[单选题]常见的水产煮干品是
- A.海干紫菜
- B.鱼翅
- C.虾蟹酱
- D.鱼露
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16、[单选题]在糖果中使用的人工合成着色剂是
- A.红花黄
- B.胭脂红
- C.姜黄
- D.红花红
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17、[单选题]下列选项中用于生产防龋齿食品的甜味料是
- A.砂糖
- B.饴糖
- C.果葡糖浆
- D.糖醇
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18、[单选题]大曲分为高温曲、中温曲和低温曲,其中高温曲主要用于生产
- A.酱香型酒
- B.清香型酒
- C.浓香型酒
- D.兼香型酒
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