自考02520食品工艺学模拟试题12

试题数量：58道
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试卷简介

该试卷共包含58道试题，试题类型如下:

填空题名词解释主观题

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该试卷部分试题预览

1、[填空题]食品工艺学是根据技术上先进， ___ 的原则，研究食品的原材料、半成品和成品的加工过程和方法的一门应有科学。

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2、[填空题]在利用含有___ 的种子食用时，应事先加水处理，除去其所含的氢氰酸。

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3、[填空题]在大豆中，存在抗营养因子有 ____ ，血细胞凝集素植酸，致甲状腺肿素、抗维生素因素等。

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4、[填空题]淀粉在面团的形成过程中能起到调节 ___的作用。

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5、[填空题]肌肉体中肌原纤维的蛋白质肌动蛋白、 ____ 、肌动球蛋白。

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6、[填空题]甲壳类的虾、蟹的血液色素是 ___ -蛋白。

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7、[填空题]乳中的酶类有脂酶磷酸酶，过氧化氢酶过氧化物酶，还原酶 _____

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8、[填空题]食品罐藏就是将食装入镀锡薄板罐，玻璃罐或其他包装容器容器中，经密封杀菌处理，将绝大部分____ 消灭掉，同时防止外界微生物再次入侵的条件下，借以获得在室温下长期贮存的保藏方法。

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9、[填空题]生产饼干用的面粉要求面筋含量低，当面团弹性太大时，可加 ____来限制面团的弹性

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10、[填空题]在软罐头中 ____型蒸煮袋保存期限最长。

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11、[填空题]果蔬中水分的存在形式分游离水（自由水）、 _____ 。

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12、[填空题]果蔬中，脂溶性的色素为叶绿色、 ____ ，水溶性色素为类黄酮色素。

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13、[填空题]谷物中的蛋白质按溶解性可分为清蛋白、球蛋白、醇溶谷蛋白、 _____。

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14、[填空题]冰淇淋产生收缩的原因膨率过高、蛋白稳定性差、__ 。

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15、[填空题]面包配方中最基本的原料是面粉、 _____ 、水

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16、[填空题]炼乳按原料是否脱脂可分为全脂炼乳、 ____ 、半脱脂炼乳。

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17、[填空题]面包的冷却方法有自然冷却法和 ___

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