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自考02520食品工艺学模拟试题10

试卷简介
该试卷共包含56道试题,试题类型如下:
填空题 名词解释 主观题
该试卷部分试题预览
  • 1、[填空题]果胶的存在形式有原果胶 、 _____ 、 果胶酸 。

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  • 2、[填空题]在果蔬原料中, 会与铁发生反应的物质有 _____ 、 色素 、 有机酸 ,所以一般果蔬加工中, 可用铝制品而不用铁制品。

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  • 3、[填空题]大豆蛋白的溶解度常用____表示。

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  • 4、[填空题]在小麦中, 含有使小麦粉可夹持气体, 所形成强韧性粘合面团的 ___ 。

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  • 5、[填空题]在肉中, 决定持水性的重要因素是 凝胶结构 和 ____ 。

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  • 6、[填空题]在乳中, 乳糖溶解度可区分为 初溶解度 、_____和 过溶解度三种。

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  • 7、[填空题]罐头生产中, 排气方法有 加热排气法 、 ____和 喷蒸汽排气法 。

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  • 8、[填空题]在速冻食品中, 蔬菜类一般不采用 ____, 而是将解冻和烹煮 同时进行。

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  • 9、[填空题]在果脯蜜饯加工中, 蔗糖含量过高而转化糖不足, 会引起____ 现象, 在高潮湿和高温季节就容易吸潮而形成 流汤现象。

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  • 10、[填空题]果蔬中含有多种有机酸, 主要是 柠檬酸、____ 和 酒石酸 。

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  • 11、[填空题]在果蔬原料中, 产生涩味的物质是 __, 与果实的软硬程度和脆度有关的是 原果胶 , 在马玲薯中有毒物质是 茄碱苷 。

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