自考02550果蔬加工工艺学模拟试题3

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试卷简介

该试卷共包含50道试题，试题类型如下:

单选题判断题填空题名词解释主观题

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该试卷部分试题预览

1、[单选题]下列色素物质中属于脂溶性的是（）。
- A.叶绿素
- B.花色素
- C.类胡萝卜素
- D.花黄素
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2、[单选题]马铃薯在食用前常需要去除发芽或发绿的部分，因为这些部位含有一种有毒的糖苷类物质（）。
- A.黑芥子苷
- B.枸桔苷
- C.茄碱苷
- D.苦杏仁苷
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3、[单选题]下列腌制品属于非发酵性腌制的是（）。
- A.泡菜
- B.酱菜
- C.冬菜
- D.酸菜
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4、[单选题]蜜饯制造时，原料浸泡饱和石灰水其主要目的为（）。
- A.漂白组织
- B.中和有机酸
- C.硬化组织
- D.增加风味
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5、[单选题]罐头打检主要是用来判断（）。
- A.生菌数
- B.杀菌值
- C.真空度
- D.固形物量
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6、[单选题]下列哪个选项无抑制返砂(还砂)之作用？（）
- A.转化糖
- B.麦芽糖
- C.蜂蜜
- D.葡萄糖
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7、[单选题]果冻的冻胶态、果酱和果泥的粘稠度及果丹皮的凝固态都是利用果胶的胶凝作用来实现的，下列因素不能影响低甲氧基果胶的胶凝的是（）。
- A.钙离子用量
- B.糖用量
- C.温度
- D.pH值
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8、[单选题]下列产品的制作工艺中通常需盐腌处理的是（）。
- A.湿态蜜饯
- B.干态蜜饯
- C.凉果
- D.果冻
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9、[单选题]制作某种水果罐头，要求该罐头净重500g，开罐时的糖液浓度为16%，现决定每罐加入可溶性固形物含量为15% 的该水果400g，则应加入的糖液的浓度为（）。
- A.20%
- B.30%
- C.40%
- D.50%
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10、[单选题]下列酒精发酵产物中应除去的物质是（）。
- A.磷酸己糖
- B.甘油
- C.高级一元醇
- D.甲醇
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11、[单选题]人头马XO属于（）。
- A.发酵酒
- B.果露酒
- C.蒸馏酒
- D.起泡酒
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12、[单选题]蔬菜在腌制的过程中为了保脆常用的保脆剂是（）。
- A.碳酸钠
- B.亚硫酸钠
- C.氯化钙
- D.氯化镁
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13、[单选题]某果蔬干制时，已知原料的含水量为80%，要求干制成品的含水量为15%，则该原料的干燥率为（）。
- A.4.15
- B.4.25
- C.3.15
- D.3.25
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14、[单选题]花色素的色彩受pH值的影响，在酸性条件下呈现的色彩是（）。
- A.红色
- B.蓝色
- C.紫色
- D.黄色
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