自考02514食品化学(含有机化学)模拟试题1

试题数量：58道
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试卷简介

该试卷共包含58道试题，试题类型如下:

填空题名词解释主观题

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该试卷部分试题预览

1、[填空题]冷冻法保藏食品时利用了（）效应，而结冰对食品保藏有两种非常不利的后果，即（）和（）。

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2、[填空题]糖类化合物参与的褐变反应属于（）褐变，包括有（）和（）。

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3、[填空题]黄酮类化合物按其溶解性分属于（）色素，按结构分属于（）色素。

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4、[填空题]常见的食品单糖中吸湿性最强的是（）

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5、[填空题]维生素C降解途径可分为（）、（）和（），蔬菜中维生素C比水果中维生素C（）损失。

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6、[填空题]环状糊精对食品的色、香、味有保护作用是由于其（）。

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7、[填空题]在油脂加工中，脱胶处理除去的是（），碱精炼处理除去的是（）。

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8、[填空题]在蛋白质的功能性质中，水和性质是蛋白质同（）的性质，剪切稀释则是指在（）条件下蛋白质溶液黏度的改变。

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9、[填空题]食品中的（）与蛋白质等反应，生成的亚硝胺具有（）性，是食品加工贮藏过程中生成的有害物质。

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10、[填空题]丙烯酰胺是近来在（）食品中的发现的有害物质，它在炸薯条中的含量水平较高。

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11、[填空题]增稠剂是（）大分子，食品中加入增稠剂后，既可以增加体系的（），又可以增加体系的稳定性。

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12、[填空题]NaCl的咸味主要来源于（）离子，味精适合于在pH（）左右使用。

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13、[填空题]生成糕点类速冻食品时，混合使用淀粉糖浆和蔗糖可节约用电，这是利用了糖的（）性质。

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