自考03284食品原料学模拟试题6

试题数量：53道
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试卷简介

该试卷共包含53道试题，试题类型如下:

填空题

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该试卷部分试题预览

1、[填空题]大米蛋白质是一种不完全蛋白质，因为其中所含的赖氨酸和___比较少，因此其营养价值比不上动物蛋白质。

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2、[填空题]果蔬中含量最多的三种水溶性糖是葡萄糖、 __ 和蔗糖。

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3、[填空题]果蔬制品在加工或贮藏时会发生非酶促褐变，即果蔬中的____ 与还原糖发生反应生成黑色素，严重影响产品质量。

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4、[填空题]不同种类的果实所含有的有机酸量和种类都不同，通常以含量最多的有机酸作为分析该种果实含酸量的计算标准，如柑橘类以____表示其含酸量。

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5、[填空题]肉的结缔组织的主要纤维有胶原纤维、 ____和网状纤维，并以前两种为主。

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6、[填空题]鱼贝类中含有较多量的 n-3 系多不饱和脂肪酸，如EPA 和___ 有降血压、降血脂等功能而受人们关注。

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7、[填空题]牛乳中含量最多的双糖是乳糖，它是由两个单糖分子葡萄糖和___ 通过α -1， 4-糖苷键连接而成。

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8、[填空题]肉呈现红色主要是由肌肉中的__ 决定的。

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9、[填空题]K 值是用来判断鱼肉新鲜度的重要指标之一，一般新鲜鱼肉的 K 值为10% ，初期腐败鱼肉的 K 值为___。

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10、[填空题]面筋的形成主要是____ 的结果。

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11、[填空题]淀粉分子的基本单位是葡萄糖，糯米淀粉几乎均由_____ 淀粉构成。

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12、[填空题]普通果胶溶液必需在糖含量高于50% 以上时可成凝胶，但低甲氧基果胶只要在有钙离子存在时即使糖含量低到 ____都可形成凝胶。

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