自考02074畜产品加工学模拟试题2

试题数量：50道
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试卷简介

该试卷共包含50道试题，试题类型如下:

单选题判断题填空题名词解释主观题

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该试卷部分试题预览

1、[单选题]水分是肉中含量最多的成分，在肌肉中的水分含量是（）
- A.10%
- B.15%
- C.60%
- D.70%
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2、[单选题]肉类冷却的短期储藏保鲜的常用温度是（）
- A.－18℃以下
- B.0～4℃
- C.10～15℃
- D.45～30℃
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3、[单选题]下列哪一种物质属于天然防腐剂。（）
- A.山梨酸及其钾盐
- B.细菌素（Nisin）
- C.苯甲酸及其钠盐
- D.乳酸钠
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4、[单选题]将原料肉经机械的作用又大变小的过程称为（）
- A.粉碎、切割或斩拌
- B.混合
- C.乳化
- D.腌制
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5、[单选题]正常牛乳的含氮化合物95%是蛋白质，蛋白质在牛乳中的正常含量是（）
- A.1.0%～1.5%
- B.3.0%～3.5%
- C.11%～13%
- D.30%～35%
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6、[单选题]脂肪含量0.5%，蛋白质2.9%，常温销售，保质期在3个月以上液体乳制品，在分类上准确的名称应是（）
- A.超高温灭菌脱脂乳
- B.超高温灭菌全脂乳
- C.巴氏消毒脱脂乳
- D.巴氏消毒全脂乳
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7、[单选题]干酪这种乳制品在分类上属于（）
- A.发酵乳制品
- B.液态奶乳制品
- C.酸乳制品
- D.冷冻乳制品
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8、[单选题]在禽蛋组织结构中，具有起泡作用的部分是（）
- A.蛋壳
- B.蛋黄
- C.蛋白
- D.系带
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9、[判断题]对畜禽的饲养时间越长，营养状况越好，其机体组织中的脂肪含量越高（）

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10、[判断题]畜禽在育肥度比较高的情况下，由于在肌纤维之间能够沉积脂肪，所以在肌肉中脂肪含量越少，则脂肪含量就越少。（）

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11、[判断题]构成畜禽的脂肪多为甘油三酯，组成脂肪的脂肪酸如果饱和脂肪酸的含量越多，则脂肪的熔点和凝固点就越高，脂肪也就越坚硬。（）

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12、[判断题]不同动物的肌红蛋白数量差异很大，导致肌肉颜色各异，牛肉的颜色比猪肉的颜色深（）

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13、[判断题]动物在被屠宰以后，肌肉存放于缺氧状态下其颜色会逐渐变得暗红，这是由于肌红蛋白和血红蛋白处于缺氧状态的结果。（）

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14、[判断题]用加热介质的温度大于100℃，（通常是115～121℃），肉块中心温度大于115℃时恒定一段时间，而生产出来的肉制品。（）

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15、[判断题]加热杀菌温度用巴氏杀菌温度，在低温条件下储藏的肉制品是低温肉制品。（）

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