自考08430西餐工艺学模拟试题3

试题数量：50道
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试卷简介

该试卷共包含50道试题，试题类型如下:

单选题判断题填空题名词解释

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该试卷部分试题预览

1、[单选题]白糖是食品甜味的（）来源，它对改善面点制品的色、香、味、形，调节面筋胀润度，供给酵母养料，调节发酵速度等均有重要作用。
- A.次要
- B.重点
- C.主要
- D.特殊
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2、[单选题]酵母生长的最适宜温度为（），最高不能超过38℃，且在面团前发酵阶段应控制发酵室温在30℃以下，使酵母大量繁殖。
- A.28-32℃
- B.27-28℃
- C.30-35℃
- D.25-28℃
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3、[单选题]在奶油的成分中，乳脂肪的含量在（）左右，水分约16%还有0.2%的磷脂。
- A.65%
- B.70%
- C.80%
- D.85%
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4、[单选题]碳水化合物是面粉的主要组成部分，占面粉总量的75%以上，主要包括淀粉、可溶性糖和（）
- A.矿物质
- B.维生素
- C.蛋白质
- D.纤维素
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5、[单选题]大米所含的蛋白质、淀粉和脂肪等营养成分与面粉基本相同，但是两者的蛋白质和淀粉的（）却不相同。
- A.性能
- B.性状
- C.性质
- D.性个
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6、[单选题]灿米主要产区，在我国的四川、湖南、广东等地，它是三种米中的唯一（）稻，产量很高。
- A.单季
- B.双季
- C.四季
- D.花季
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7、[单选题]β—淀粉酶，双称糖化淀粉酶，能将淀粉水解成大量的（）和少量的高分子糊精。还能将糊精转化成麦芽糖。
- A.果糖
- B.葡萄糖
- C.麦芽糖
- D.蔗糖
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8、[单选题]麦谷蛋白质不溶于水及其他中性溶剂，但能溶于稀酸或稀碱溶液，麦谷蛋白质的等电点在PH（）之间。
- A.6.0—8.0
- B.7.0—8.0
- C.6.5—7.0
- D.7.5—8.0
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9、[判断题]面点按地方特色分类有广式、苏式、京式、川式、素式、晋式六个地方特色。

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10、[判断题]米、米粉制品包括普通米饭、花色饭、普通粥、花色粥、八宝饭、棕子。糕类粉团、团类粉团、米粉发本季粉团。

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11、[判断题]心的制作是一项具有较高技术的工艺操作，它对面点的色、香、味、型、质、养形成都有着直接的关系。

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12、[判断题]面粉中起主要作用的蛋白质是素麦清蛋白和和麦球蛋白，它们吸水后胀润能形成面筋。

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13、[判断题]麦胶蛋白不溶于水，无水乙醇及其他中性溶剂，但能溶于60%—80%的酒精溶液，故称为醇溶蛋白。

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14、[判断题]碳水化合物是面粉的主要组成部分，占面粉总量的75%以上，其中包括可溶性糖和淀粉及纤维素。

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