自考02525烹饪原料学模拟试题2

• A.45﹪~50﹪

• B.60﹪~70﹪

• C.45﹪~65﹪

• D.40﹪~60﹪

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• A.在烹饪前置于冷水中漂洗

• B.在烹饪中置于热水中取出

• C.在烹饪前用盐水洗净

• D.在烹饪前用醋洗净

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• A.清水或酒

• B.酒、小苏打、发酵粉

• C.盐

• D.醋

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• A.大黄鱼又称为大黄花，

• B.大黄鱼分布在我国的南海、东海和黄海南部

• C.大黄鱼是我国首要的经济鱼类之一，但现货量较少

• D.大黄鱼的尾柄较短。鳞片较大

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• A.蛋白质

• B.脂肪

• C.维生素

• D.碳水化合物

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• A.粟

• B.荞麦

• C.玉米

• D.高粱

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• A.湖盐

• B.海盐

• C.井盐

• D.矿盐

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• A.酸味具有缓甜减咸、增鲜降辣、去腥解腻的作用

• B.酸可以促进钙质的吸收和使用

• C.酸味可以帮助消化、刺激食欲

• D.酸味一般不同于其他调味料一起使用而单独成味

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• A.可调节菜肴的质感

• B.可作为面点制作的配料

• C.可以起到护色的作用

• D.是烹调中最常用的传热介质

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• A.菜籽油在常温下为液态，适合做各种凉菜的调味料

• B.和其他植物油相比，人体对菜籽油的吸收率最高

• C.菜籽油质量相对较好，所以一般没有什么异味

• D.菜油中含有大量对心血管不利的芥酸和芥碱

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