自考03280食品工艺原理模拟试题6

试题数量：72道
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试卷简介

该试卷共包含72道试题，试题类型如下:

单选题填空题名词解释主观题

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该试卷部分试题预览

1、[单选题]在面包、饼干和挂面生产中，和面加水量的大小顺序为（）．
- A.面包>挂面
- B.饼干>挂面>面包>饼干
- C.饼干>面包>挂面
- D.挂面>面包>饼干
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2、[单选题]在生产分离大豆蛋白时，应选用原料
- A.高温焙烤豆粕
- B.高变性豆粕
- C.以上都可以
- D.低变性豆粕
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3、[单选题]在面制食品加工中要求面粉蛋白质含量高且筋力强的产品为
- A.饼干
- B.糕点
- C.馒头
- D.面包
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4、[单选题]油炸方便面α度约为（）
- A.75%
- B.85%
- C.90-95%
- D.95%以上
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5、[单选题]饼干制作工艺中，不需经过面团辊轧工序的是（）
- A.酥性饼干
- B.韧性饼干
- C.苏打饼干
- D.酥性饼干和甜酥饼干
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6、[单选题]玻璃罐的冷却速度不宜太快，常采用分段冷却法冷至40℃左右，分段冷却用水常采用（）
- A.80℃，60℃，40℃
- B.90℃，70℃，40℃
- C.90℃，60℃，38℃，℃，
- D.80 65℃45℃
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7、[单选题]下列关于水果罐头糖液配制的说法，错误的是（）
- A.需要煮沸过滤
- B.糖液中需要添加酸时，应尽早添加
- C.一般要求糖液温度维持在65～85℃
- D.配制糖液所用的水，硬度不能过高。
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8、[单选题]下列不能用作罐藏用畜禽原料的是
- A.来自非疫区
- B.经排酸处理的肉酮体
- C.二次冷冻肉
- D.宰前宰后经兽医检验合格
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9、[单选题]为提高果蔬浑浊汁的稳定性，下列做法不正确的是（）
- A.添加稳定剂
- B.均质处理
- C.冷冻处理．
- D.脱气处理
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10、[单选题]下列操作容易导致果脯蜜饯出现皱缩现象的是（）
- A.煮制过程中一次性加入所有的糖
- B.延长浸渍时间
- C.真空渗透糖液
- D.煮制前用CaCl溶液浸泡．
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11、[单选题]婴幼儿配方奶粉的调整原则，错误的是（）
- A.降低酪蛋白的含量
- B.适当增加亚油酸的含量
- C.增加无机盐的含量，如Fe盐等
- D.强化维生素
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12、[单选题]肌肉、脂肪、水和盐混和后经高速剪切，形成的肉糊是（）
- A.水包油型
- B.油包水型
- C.水包水型
- D.油包油型
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13、[单选题]肉品在干制过程中最重要的变化是（）
- A.水分和重量的损失
- B.蛋白的变性
- C.脂肪的氧化
- D.风味增加
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14、[单选题]下列制品属于发酵乳制品的是（）
- A.巴氏乳
- B.干酪
- C.乳粉
- D.炼乳
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15、[单选题]下列肠衣类型中，可以食用的肠衣是（）
- A.纤维素肠衣
- B.聚丙二氯乙烯肠衣
- C.聚乙烯薄膜肠衣
- D.自然肠衣
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16、[填空题]面包制作的主要工序包括____________、面团发酵和__________。

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