自考02524烹饪学概论模拟试题4

试题数量：38道
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试卷简介

该试卷共包含38道试题，试题类型如下:

单选题填空题

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该试卷部分试题预览

1、[单选题]适合于焖发的原料是( )。
- A.木耳
- B.海蜇
- C.海参
- D.香菇
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2、[单选题]适合于碱发的原料是( )。
- A.墨鱼
- B.鱼唇
- C.鱼骨
- D.裙边
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3、[单选题]食品中的细菌主要包括致病菌、相对致病菌和( )。
- A.非致病菌
- B.霉菌
- C.霉菌毒素
- D.病毒
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4、[单选题]下列正确的卤水调配操作程序是( ) 。
- A.香料、调味料的选择-→煸炒葱姜→煮制香料→投放调料→调色→煮制
- B.香料、调味料的选择- →煸炒葱姜- →投放调料-→调色-→煮制香料→煮制
- C.香料、调味料的选择→煸炒葱姜→煮制香料→投放调料→煮制→调色
- D.香料、调味料的选择→煸炒葱姜→投放调料→煮制-→煮制香料-→调色
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5、[单选题]细菌性食物中毒不包括( )。
- A.沙门菌属食物中毒
- B.葡萄球菌肠毒素食物中毒
- C.肉毒梭菌毒素食物中毒
- D.霉变甘蔗中毒
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6、[单选题]熟碱水的配制方法是: 4500克开水加( )碱面和200石灰，搅匀溶化后，再加冷水4500克，静置澄清去渣即成。
- A.200克
- B.300克
- C.400克
- D.500克
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7、[单选题]生豆浆中主要含有( )。
- A.苦杏仁苷
- B.龙葵碱
- C.植物红细胞凝血素
- D.皂素
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8、[单选题]饮用生豆浆引起的中毒主要表现为( )。
- A.胃肠炎症状
- B.神经精神症状
- C.肝脏损害症状
- D.肾脏损害症状
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9、[单选题]菜肴( )的组配是指将各种加工好的原料按照一定的形状要求进行
组配，组成一个特定形状的菜肴。
- A.原料形状
- B.主要原料
- C.特定形态
- D.原料构成
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10、[单选题]鲜蛋的主要卫生问题是( )引起的微生物污染。
- A.沙门菌
- B.肉毒杆菌
- C.副溶血性弧菌
- D.变形杆菌
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11、[单选题]不得使用( )作为冷饮食品的原料。
- A.葡萄糖浆
- B.绵白糖
- C.糖蜜
- D.淀粉糖浆
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12、[单选题]蟹、贝类水产品可用清水活养以便( )。
- A.初加工
- B.吐出体内污物
- C.腌制
- D.切配
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13、[单选题]头菜是由( )或较大整形的原料烹制而成的菜肴。
- A.高档原料
- B.低档原料
- C.一般原料
- D.植物性原料
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14、[单选题]冷菜制作过程中应符合以下卫生要求但( ) 除外。
- A.操作人员保持手的清洁卫生
- B.器具接触不洁物品可继续使用
- C.工作台无尘、无蝇.
- D.菜刀、砧板、抹布等用前烫洗消毒
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15、[单选题]热菜制作过程应符合以下卫生要求但( ) 除外。
- A.保持操作台面的卫生
- B.烹调中烧熟煮透
- C.合理控制火候，防止有害物质产生
- D.过油、烤制用的原料加热前应加入味精
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