自考02524烹饪学概论模拟试题12

试题数量：71道
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试卷简介

该试卷共包含71道试题，试题类型如下:

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该试卷部分试题预览

1、[单选题]下列适宜春季的花色冷菜造型是()。
- A.飞燕
- B.荷花
- C.枫叶
- D.腊梅
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2、[单选题].()的方法一般原料表层不结硬壳,因此菜肴具有鲜香软嫩的特点。
- A.清煎
- B.沾面粉煎
- C.裹蛋液煎
- D.挂面包煎糊
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3、[单选题].()蛋白质在体内生理氧化可产生16.7千焦耳的热量。
- A.1毫克
- B.1克
- C.10克
- D.100克
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4、[单选题]糖着色主要有两种形式, 一种是糖浆着色, 另一种是() 。
- A.糖水着色
- B.糖色着色
- C.冰糖着色
- D.红糖着色
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5、[单选题]()的一般计算方法是: 标准体重(千克)=[身高(厘米) -1 05] ×0、 9。
- A.49岁以下成人体重
- B.49岁以上成人体
- C.重男性正常体重
- D.女性正常体重
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6、[单选题]钳花是运用小型工具整塑()的一种工艺方法。它常与擀、包等手法配合使用。
- A.成品
- B.半成品
- C.面坯
- D.面团
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7、[单选题]茄子属于()蔬菜。
- A.瓠果类
- B.浆果类
- C.荚果类
- D.假果类
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8、[单选题]猪肺清洗加工的步骤主要是:灌水冲洗→() →破膜清洗。
- A.高温油炸
- B.小火焯水
- C.轻兜慢放
- D.拍打挤压
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9、[单选题]菜肴原料形状的组配是指将各种加工好的原料按照一定的形状要求进行组
配,组成一个()的菜肴。
- A.立体造型
- B.具象图形
- C.几何图形
- D.特定形状
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10、[单选题]世界四大干果指的是核桃、杏仁、腰果和() 。
- A.红枣
- B.银杏
- C.板栗
- D.榛子
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11、[单选题]中式面点常用的淀粉类原料有粮食类淀粉、豆类淀粉、蔬菜类淀粉和() 。
- A.玉米淀粉
- B.荷藕淀粉
- C.马蹄淀粉
- D.薯类淀粉
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12、[单选题]挂炉烤鸭初加工处理步骤为()。
- A.打气→掏膛、洗膛→挂钩→烫皮、打糖→晾皮→灌水
- B.掏膛、洗膛→打气→挂钩→烫皮、打糖→晾皮→灌水
- C.打气→掏膛、洗膛→挂钩→烫皮、打糖→灌水→晾皮
- D.打气→掏膛、洗膛→烫皮、打糖→挂钩→晾皮→灌水
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13、[单选题]将原料加工成干货的目的在于()。
- A.增加营养
- B.便于保存
- C.增加色泽
- D.增加鲜味
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