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1、[填空题]油脂可分解成_____________和脂肪酸,其中脂肪酸占比例较大,约占油脂重量的95%,而脂肪酸种类很多。
2、[填空题]肉在咀嚼或切割时所需要的_____________,表明了肉在被咀嚼时柔软、多汁和容易嚼烂的程度。
3、[填空题]普通果胶溶液必需在糖含量高于_____________以上时可成凝胶。
4、[填空题]肉的成熟过程,肌肉中的蛋白质在组织酶的作用下分鳃生成了水溶性的蛋白肽与_____________,完成了肉的成熟。
5、[填空题]叶绿素通常不耐光和_____________,但叶绿素分子中的镁被铜取代后色泽光亮稳定,在食品工业中用作着色剂。
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