[判断题] 西式火腿与中式火腿的加工工艺是完全相同的。

1、[单选题]生产发酵酸奶时，常采用的发酵温度和时间是 【 】

• A、发酵温度41～43℃，发酵时间3～4小时
• B、发酵温度4℃，发酵时间7～10天
• C、发酵温度15～20℃，发酵时间1～2天
• D、发酵温度63℃，发酵时间30min

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2、[单选题]在禽蛋结构中，能够起到固定禽蛋形状和对禽蛋起保护作用的是： 【 】

• A、蛋壳
• B、蛋黄
• C、蛋白
• D、系带

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3、[单选题]脂肪含量是0.5%，蛋白质含量是2.9%，保质期在10～15天，冰箱销售液体乳制品，在分类上准确的名称应是 【 】

• A、超高温灭菌脱脂乳
• B、超高温灭菌全脂乳
• C、巴氏消毒脱脂乳
• D、巴氏消毒全脂乳

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4、[单选题]在鸡蛋中，具有乳化性能的卵磷脂存在于 【 】

• A、蛋壳
• B、蛋白
• C、蛋黄
• D、气室

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5、[填空题]根据肌纤维的外观和代谢特点的不同，可以将肌纤维分为红肌纤维、______ 和中间型纤维三类。

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