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全真呈现历年考试试题
1、[填空题]酪蛋白的等电点是pH值_____________。
2、[填空题]鱼贝类死后肌肉在僵直过程中发生的主要生物化学反应是磷酸肌酸和_____________含量下降。
3、[填空题]肉在咀嚼或切割时所需要的_____________，表明了肉在被咀嚼时柔软、多汁和容易嚼烂的程度。
4、[主观题]【简答题】测定小麦容重、千粒重及面粉湿面筋有何意义?
5、[填空题]油脂可分解成_____________和脂肪酸，其中脂肪酸占比例较大，约占油脂重量的95％，而脂肪酸种类很多。
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