[判断题] 卤水依其色泽分为红卤水、 白卤水与盐水卤三类。

1、[单选题]碱发原料与油发原料的不同点在于：（1）（）；（2）干制后质地不同；（3）来源不同。

• A、水分含量略有不同
• B、原料复原状态
• C、干制的时间不同
• D、发制的时间不同

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2、[单选题]干货原料经水涨发后，所吸收的水分大部分进入（）。

• A、原料中
• B、组织里
• C、细胞内
• D、内部里

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3、[判断题]四川菜的风味特点是：口味多样，注重调味，选料广泛，粗料精作，工艺独特，雅俗共赏，清鲜醇浓，麻辣著称，擅长小煎小炒、干烧干煸，享有“一菜一格、百菜百味”的美誉。（ ）

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4、[判断题]药膳的主要特点是与中医中药密切结合，具有中医中药辩证施治的特点。要根据中医的脏象学说，经络学说和不同人的体质，天时地理之异以及导致疾病的病因，病理、病症的症状，选择不同的药膳。例如，人体分寒、火、虚、实四种体质，所以同样患一种病症，就要根据不同人的体质选择不同的药膳。（ ）

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5、[判断题]制汤就是将营养丰富的动物性原料放在水锅中加热，使其所含的营养物质、呈味物质通过加热降解、乳化等作用，溶解在水中，成为鲜汤的过程。（ ）

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