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  • [判断题] 烩菜需加好汤辅佐烹制, 多为半汤半菜风格。

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  • 1、[单选题]碱发原料的物理、化学变化分为:(1)表面膜的破坏;(2)吸水膨胀;(3)()。

    • A、漂洗后备用
    • B、漂洗后膨胀停止
    • C、漂洗后不再膨胀
    • D、漂洗后继续膨胀
  • 2、[单选题]水在烹饪中具有头等重要的作用,它不仅在烹饪中不可缺少,而且(),同时水与烹饪特色菜肴风味有着密切的联系。

    • A、经常使用
    • B、普遍使用
    • C、大量使用
    • D、最先使用
  • 3、[判断题]中国药膳是药物与食物的结合,是在中医理论指导下,用药物和食物相配合,通过烹调加工,使之成为具有防病治病、保健强身作用的美味食品。( )

  • 4、[判断题]汤的制作是利用原料在水中加热所发生的一系列物理、化学变化,产生大量的风味物质,使汤的味道鲜美,原料中含有的胶原蛋白受热后形成凝胶,使汤具有胶体溶液的性质,使大量可溶性物质溶于汤中。( )

  • 5、[判断题]适量的咸味可以使酸甜感柔和协调、风味逼真、更加适口。( )

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